Kulinarikby Casinos Austria

Rezepte

Sie wollen etwas Feines für Ihre Gäste zaubern, Ihre Liebsten verwöhnen oder einfach nur mal etwas Neues ausprobieren? Wir haben hier einige der besten Rezepte der Küchenchefs der Casino Restaurants für Sie zum Nachkochen. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Pilz- & Schwammerlrezepte

Die Pilz- und Schwammerlzeit in Österreichs Wäldern hat begonnen. Auch die Küchenchefs in den Casino Restaurants lieben diese gesunden, heimischen Nahrungsmittel und nutzen sie als Zutat für ihre leichten Sommergerichte. Vom 10. Juli bis zum 14. August haben die Casino Restaurants einen besonderen Schwerpunkt auf Pilze und Schwammerl. Einige der köstlichen Gerichte haben wir hier für Sie zum Nachkochen.

Eierschwammerl-Tatar

mit Essigschwammerl

von Küchenchef Jonas Posselt aus dem Cuisino Salzburg

Tatar:

  • 600 g Eierschwammerl
  • 1 Schalotte, gemeinsam mit den Eierschwammerl fein würfelig schneiden und in Olivenöl anbraten, abkühlen lassen und dann fein hacken
  • 1 EL Crème Fraîche
  • 50 g gehackte Petersilie
  • 1/2 Zeste einer Limette
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • Alle Zutaten gut miteinander verrühren und beiseite stellen und kühlen.

Essig-Schwammerl:

  • Eine Handvoll Eierschwammerl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Balsamico Essig
  • etwas Weißwein
  • 300 ml Wasser
  • 5 Thymianzweige (oder Thymian getrocknet)
  • 1 Rosmarinzweig (oder Rosmarin getrocknet)

 

Die Schalotte und die Knoblauchzehe grob schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dann mit Balsamico Essig und Weißwein löschen. Mit dem Wasser aufgießen, die restlichen Zutaten dazu geben und 30 min köcheln lassen.

Die Eierschwammerl in ein heißes, sterilisiertes Weckglas geben und mit dem heißen Sud übergießen. Das Glas sofort verschließen. Nach ca. einem Tag haben die Eierschwammerl das Aroma aufgesaugt.

Zusammen mit dem Eierschwammerl Tatar anrichten und servieren.

Guten Appetit!

Cuisino - das Restaurant im Casino Salzburg

Gebackenes Steinpilztatar auf Erdäpfel– Gurken - Rahmsalat

Für 4 Personen

von Küchenchef Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden

  • ca. 300 g Steinpilze
  • Mehl, Ei, Brösel zum Panieren
  • 300 g gekochte Erdäpfel
  • 100g Gurken

jeweils etwas Sauerrahm , Steinpilzöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Traubenkernöl, weißer Balsamico

Die Steinpilze putzen, in kleine Würfel schneiden; dann in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach abkühlen lassen und aus der abgekühlten Masse Kugeln formen und diese für eine Stunde in das Tiefkühlfach legen.

In der Zwischenzeit die Gurken in Würfeln und die Erdäpfel in Scheiben schneiden. Beides miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Traubenkernöl und weißem Balsamico abschmecken.

Die gefrorenen Steinpilzkugeln panieren, rausbacken und mit der Erdäpfel-Gurken-Mischung auf Teller anrichten. Mit Sauerrahm und Steinpilzöl beträufeln und mit frischen Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

Cuisino - das Restaurant im Casino Baden

Genuss Tipps Pilze

Tipps von Hauben-Koch Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden zum Thema Pilze in der Küche:

 

  • Wenn Sie Pilze kaufen, vor allem große Sorten wie etwa Steinpilze, dann kaufen Sie, wenn möglich, halbierte Pilze. So sieht man sofort, ob der Pilz in Ordnung ist oder nicht.

     

  • Pilze und Schwammerl nicht waschen, sondern mit einem Messer oder einer Bürste putzen.

     

  • Verwenden Sie zum Anrösten von Pilzen und Schwammerl am besten Butterschmalz. Durch das Butterschmalz werden die feinen Aromen der Pilze nicht überdeckt.

     

  • Kümmel, Knoblauch und Salbei eignen sich hervorragend als Schwammerlgewürz. Allerdings sollte man eher zurückhaltend mit Gewürzen sein.

     

  • Probieren Sie auch mal Pilze aus Züchtungen! Aromatische Sorten wie der Kräuterseitling werden in der Nähe von Wien das ganze Jahr über biologisch angebaut: http://www.marchfelder-bio-edelpilze.at/

                                                                                         

  • Selbstgemachtes Steinpilzöl: So haben Sie wunderbares Steinpilzaroma das ganze Jahr über zur Verfügung: Nehmen Sie getrocknete Steinpilze (man erhält diese fertig im Handel, allerdings kann man frische Steinpilze auch selbst im Ofen oder per Dörrgerät trocknen) und legen diese in ein verschließbares Behältnis aus Glas. Für einen halben Liter Öl benötigen Sie circa zwei Esslöffel getrocknete Pilze. Das Behältnis wird mit geschmacksneutralem, kaltgepresstem Öl, wie z.B. Traubenkernöl oder hochwertigem Sonnenblumenöl, aufgefüllt. Zuvor erwärmen Sie das Öl ganz leicht, da es so die Aromastoffe noch besser aus den Pilzen ziehen kann. Das Öl etwa zwei bis drei Wochen ziehen lassen. Danach ist es für die Verwendung in Erdäpfelpürees, Omeletts, cremigen Suppen etc. bereit.

Cuisino - das Restaurant im Casino Baden

Sieben Tipps für Ihre Pilz- und Schwammerlsuche

Für diejenigen von Ihnen, die die Pilze gern selbst im Wald suchen, haben wir hier die wichtigsten Tipps zur erfolgreichen und sicheren „Pilzjagd“ zusammen gefasst:

1. Fürs Schwammerl ein Körberl:

Pilze und Schwammerl brauchen Luft und Platz, sonst beginnen sie zu schwitzen und das kann im schlimmsten Fall dazu führen, dass eigentlich genießbare Pilze giftig werden. Daher sollte man Pilze nicht im Plastiksackerl oder Ähnlichem transportieren bzw. aufbewahren. Als Sammelutensil bietet sich der traditionelle Korb an, denn darin bleiben die Pilze frisch, es spart Müll und sieht auch noch nett aus. Daheim kann man die Pilze in einem luftdurchlässigen Behältnis im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, sie sollten aber rasch verbraucht werden. Man kann sie auch ohne Schaden einfrieren.

Weitere wichtige Infos zum Umgang mit Pilzen:

Konsumentenschutz der Stadt Wien

2. Prinzipiell gilt:

Pilze und Schwammerl bitte nicht waschen! Wenn die Gewächse aus dem Wald kommen oder sonst Spuren von Erde oder eines Nährbodens aufweisen, dann lieber nur mit dem Messer abschaben oder mit einer feinen Bürste reinigen. Denn beim Kontakt mit Wasser saugen sich Pilze schnell mit Feuchtigkeit voll und das verringert das Geschmackserlebnis erheblich.

3. Nützen Sie die Erfahrung der Anderen:

In der „Datenbank der Pilze Österreichs“, einem ehrenamtlichen Projekt der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft, finden Sie Informationen zu bisherigen Pilzfunden in Österreich. Aus über 370.000 Fundmeldungen wurden Daten generiert und online für private und wissenschaftliche Zwecke verfügbar gemacht. In diesen Daten zeigt sich, dass in Österreich mindestens 7.700 verschiedene Pilzarten existieren. Was den Hobbysammler oder die Hobbysammlerin aber noch mehr interessieren dürfte als die Artenvielfalt, sind die in der Datenbank aufgezeichneten Fundorte:

Pilz-Fundorte

4. Eigentlich kein Tipp, sondern ein absolutes Muss:

Essen Sie keine Pilze oder Schwammerl, die Sie nicht kennen! Wenn Sie dennoch eine Ihnen fremde Sorte zur späteren Identifizierung durch Experten aus dem Wald mitnehmen wollen, dann lagern Sie diese abseits der anderen gefundenen Pilze. So wird verhindert, dass Stücke des potenziell giftigen Exemplars in Ihr Essen gelangen. Achten Sie auch darauf, dass Sie den ganzen Stiel miternten, denn entscheidende Merkmale befinden sich oftmals am unteren Ende des Stiels. Und riskieren Sie nichts: Jeder Pilz, der nicht mit absoluter Sicherheit einer genießbaren Sorte zugeordnet werden kann, sollte unbedingt mit Experten abgeklärt werden. Glücklicherweise gibt es in ganz Österreich Beratungsstellen, in denen Sie die Früchte Ihrer Sammelarbeit von solchen Experten begutachten lassen können, sodass eine Verwechslung mit giftigen oder ungenießbaren Verwandten ausgeschlossen werden kann. In Wien schafft die Pilzberatung des Wiener Marktamts - das „Pilz CSI“- Klarheit:                                                                                                                                                                                                                 

Pilz-Beratung der Wiener Marktamtes

5. Achten Sie auf die Bäume:

Viele Pilz- und Schwammerlsorten, die wir in Mitteleuropa konsumieren, leben in Symbiose mit Bäumen. Manche Pilzsorten haben sich auf bestimmte Baumarten spezialisiert, eine Tatsache, die sich auch in den Pilznamen widerspiegelt (z.B. der Birkenpilz). Auch beim beliebten Steinpilz hilft die Ausschau nach dem richtigen Baum: Der Gemeine Steinpilz findet sich sehr oft unter Fichten (er wird auch Fichtensteinpilz genannt), während der Sommersteinpilz eher mit Laubbäumen zusammenlebt. Natürlich spielt auch der Boden eine Rolle, denn grundsätzlich gilt, dass Pilze auf nitratarmen Böden wachsen. Daher kann man sich die Suche in Gebieten mit Brennnessel und anderen nitratanzeigenden Pflanzen sparen.

6. Sammeln Sie außerhalb der „Stoßzeiten“:

Suchen Sie nicht nur im Herbst, denn auch im Frühling und im Sommer haben Pilze Saison und manche, wie der Austernseitling, sprießen sogar erst im Winter. Die Konkurrenz durch andere „Pilzjäger“ ist in dieser Zeit sicher weitaus geringer. Einen ähnlichen Vorteil könnten Sie auch zu Neumond vorfinden, denn ein weitverbreiteter Glaube lässt viele Menschen in den Tagen vor einem Vollmond auf Pilzsuche gehen. Wissenschaftlich ist der Glaube, dass Pilze bei Vollmond am besten sprießen, allerdings nicht belegt. Also könnte der Zeitraum um den Neumond doch den größeren Erfolg für Sammler versprechen, da auch hier die Konkurrenz durch andere Sucher geringer sein dürfte.


7. Bleiben Sie innerhalb des Gesetzes:

Das Pilze- und Schwammerlsuchen ist in Österreich genau reglementiert. Grundsätzlich ist das Brocken für den Eigenbedarf erlaubt, außer der oder die Eigentümer des Waldes widersprechen ausdrücklich. Pro Person und Tag dürfen maximal zwei Kilo gesammelt werden. Aufpassen sollte man in Naturschutzgebieten, dort kann das Pilzsammeln generell beschränkt oder verboten sein. Und in einigen Bundesländern gelten zusätzlich Sammelverbote oder -einschränkungen für bestimmte Pilzarten.

Mehr über den angeblichen Einfluss des Mondes:

Mondphasen und Pilze

Frühlingsrezepte

Endlich ist der Frühling da! Zeit für kulinarische Genüsse mit Bärlauch, Spargel, Erdbeeren & Co. Passende Rezepte finden Sie hier:

Geeistes Erdbeerjoghurt auf Champagnersüppchen
Küchenchef Siegfried Dick auf dem Cuisino Graz

Geeistes Erdbeerjoghurt auf Champagnersüppchen

Nach dem Rezept von Küchenchef Siegfried Dick aus dem Cuisino Graz

Zutaten für 4 Personen

Geeistes Erdbeer-Joghurt:

  • 200g Joghurt
  • 50g Sahne
  • 50g Staubzucker
  • 100g Erdbeermark

Champagnersüppchen:

  • 200g Weißwein
  • 20g Läuterzucker (10g Wasser + 10g Kristallzucker)
  • 25g Holundersirup
  • 2 Blatt Gelatine
  • 250g Champagner          

Zubereitung

Geeistes Erdbeer-Joghurt:

Joghurt, Erdbeermark und Staubzucker zusammenmischen, halbgeschlagene Sahne unterheben; in eine Form abfüllen und in den Tiefkühlschrank stellen

Champagnersüppchen:    

Weißwein, Läuterzucker und Holundersirup erwärmen; Gelatine einfügen; stocken lassen; durch ein H-sieb passieren; mit Champagner aufspritzen;

Frische Früchte und etwas Minze dazu servieren

Cuisino - das Restaurant im Casino Graz
Marcel Vanic Bärlauchtascherl
Casino Velden Restaurant Vanic Foto Wand

Bärlauch-Tascherln mit Wachtelei

nach dem Rezept von Küchenchef Marcel Vanic von Cuisino Velden

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • 300 g Mehl (glatt)
  • 2 EL Olivenöl
  • 3-4 EL Wasser
  • Mehl zum Ausrollen
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Für die Fülle:

  • 40 g Butter
  • 60 g frische Weißbrotwürfel (entrindet)
  • 50 g blanchierte Bärlauchblätter (ausgedrückt, gehackt)
  • 130 g gekochte Kartoffeln (kalt gerissen)
  • 2 EL Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat

Für den Bärlauch:

  • 40 g Butter
  • 30 g Schalotten (fein geschnitten)
  • 200 g blanchierter Bärlauch
  • Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat

Für das Wachtel-Spiegelei:

  • 6 Wachtel-Eier
  • 1 EL Öl
  • Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette:

  • 3 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 1/16 l Hühnerfond
  • Salz, Pfeffer

Garnitur:

  • Schnittlauch
  • Speckchips

Zubereitung

Für den Nudelteig Ei, Eigelb, Mehl, Olivenöl und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Gekühlt eine ½ Stunde rasten lassen.

Für die Fülle die Butter zerlassen und die Weißbrotwürfel darin goldbraun rösten. Bärlauch, Kartoffeln und Sauerrahm zugeben, gut vermengen und würzen.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit Ei bestreichen. Oval ausstechen und die Fülle in die Mitte setzen und mit einem zweiten Teigblatt belegen. Am Rand fest zusammendrücken und überlappend randeln. In gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten kochen, herausheben, abtropfen lassen und in brauner Butter schwenken.

Für den Bärlauch die Butter erhitzen und Farbe nehmen lassen, Schalotten anziehen lassen, Bärlauch durchschwenken und würzen.

Für die Vinaigrette die gesamten Zutaten verrühren und abschmecken.

Die Wachtel-Eier wie Spiegeleier zubereiten und würzen.

Den Bärlauch auf Teller setzen, Tascherln darauf legen und mit dem Wachtelei-Spiegelei garnieren. Mit der Vinaigrette umgießen und mit Schnittlauch und den Speckchips vollenden.

Tipp: Anstelle des Bärlauchs können Sie Blattspinat verwenden. Auch eine Schnittlauch- oder Morchelsauce passt hervorragend zu diesem Gericht.

DIE YACHT - das Restaurant im Casino Velden

Fischrezepte

Anlässlich der Fastenzeit und dem am Aschermittwoch traditionellen Heringsschmaus gibt es hier für Sie einige köstliche Fischrezepte zum Nachkochen und Genießen.

Bachforelle
Walter Zwiletitsch

Bachforelle mit Kren & Rübe

nach dem Rezept von Küchenchef Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden

Zutaten:

  • 8 Stk Forellenfilet enthäutet (portioniert a 40g)
  • Mehl
  • Ei
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Brösel & Kürbiskerne gehackt (miteinander vermischt)

 

  • 400 g Rote Rüben gekocht, geschält in Streifen
  • 2 EL Kren gerieben
  • 1 EL Kümmel gemahlen
  • 1 EL Salz
  • 3 EL Apfelessig oder Apfelbalsamico
  • 1 EL Zucker oder Honig

 

  • 1/16 L Roter Rübensaft
  • Calvados
  • Grand Marnier
  • Obers
  • Wasabi

Zubereitung

Forellenfilet mit Zitronensaft beträufeln und salzen.

Mit Mehl, Ei, &  Brösel-Kürbiskerngemisch panieren und goldgelb backen

Kümmel, Salz, Honig und Essig verrühren und mit den noch warmen Rüben und dem Kren vermengen. Das Ganze 2-3 Std ziehen lassen.

Obers mit Wasabipaste vermengen (soll mild schmecken), danach in eine Isi Flasche füllen und mit 1 Stk. Isi Patrone versetzen.

Roter Rübensaft mit je ein Dash Calvados & Grand Marnier vermengen und in Shot Gläser abfüllen. Darauf den Wasabischaum sprühen.

Cuisino - das Restaurant im Casino Baden

Heringssalat

nach dem Rezept von Küchenchef Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Kartoffeln
  • 300 g Heringe eingelegt
  • 100 g weiße Bohnen
  • 100 g Apfel in Würfeln
  • Salz, Pfeffer

Marinade:

  • 5 EL Essig
  • 2 Stk Essiggurkerl
  • 50 g Kapern
  • 2 EL Öl
  • 250 g Sauerrahm
  • 1 Stk Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • Staubzucker
  • Worcestershiresauce

Zubereitung:

Die Heringe abtropfen, putzen, halbieren und in Streifen schneiden. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Essiggurkerl, Zwiebel und Kapern klein hacken. Die Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Danach die Heringe, Kartoffeln und die Bohnen in einer Schüssel vermengen und etwas salzen und pfeffern.

Für die Marinade:

Den Sauerrahm mit den Zwiebelstücken, Essiggurkerl und Kapern glatt verrühren und mit Salz, Zucker, Essig, Öl und Worchestershiresauce würzen/abschmecken. Danach mit den Hering-Bohnen-Kartoffelstücken gut vermengen und 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Cuisino - das Restaurant im Casino Baden

Kekse & Gebäck

Die Chefköche und Pâtissiers von Cuisino teilen mit Ihnen ausgewählte Rezepte für süße Leckereien- die nicht nur in der Adventszeit Freude machen.  

Vanillekipferl
Patissier Hannes Haunold, Cuisino Baden

Vanillekipferl

nach dem Rezept von Pâtissier Hannes Haunold von Cuisino Baden 

Zutaten:

  • 260g glattes Mehl
  • 200g Butter
  •  90g Staubzucker
  • 1 Ei
  • 110g geriebene Walnüsse
  • Prise Salz,
  • 1 Päckchen Vanillezucker,
  • Mark von einer Vanilleschote

Zum Besieben der Kipferl:

  • Staubzucker-Vanillezuckergemisch

Zubereitung

Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten und diesen für mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Danach den Teig in drei Stücke teilen und jeweils zu einer Rolle formen.

Die Rollen nochmals im Kühlschrank rasten lassen.

Danach die Rollen in kürze Stücke teilen und daraus kleine Kipferl formen.

Die Kipferl sorgsam aufs Backpapier setzen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad goldgelb backen.

Die Kipferl noch im heißen Zustand mit einer Mischung aus Staub- und Vanillezucker besieben bzw. in der Mischung wälzen.

Die Kipferl auskühlen lassen und den Vorgang des Besiebens wiederholen.

Kühl und gut verschlossen aufbewahren.

Cuisino - das Restaurant im Casino Baden

Wildzeit

Herbstzeit ist Genusszeit!

Wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen sinken, erfreuen die Cuisino Restaurants ihre Gäste mit herrlichen Wildgerichten. Einige der köstlichen Gerichte haben wir hier für Sie zum Nachkochen.

Hirschgericht Baden
Walter Zwiletitsch Okt. 2016

Rotwildschulter

mit karamellisiertem Apfel-Rotkraut und Kohlsprossenpüree

von Cuisino Baden Küchenchef Walter Zwiletitsch 

Zutaten für 4 Portionen

Hirsch

  • ca. 1 kg Hirschschulter
  • 2 TL Wildgewürze (zB. Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken, Majoran, Thymian, etc.); Salz
  • 500 g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten
  • 100 g Zwiebel in Würfel
  • 500 ml Fond oder Wildfond
  • 500 ml Spätburgunder
  • Öl zum Braten, Preiselbeeren eingelegt, Saft und Abrieb von einer halben Orange, Maisstärke

Rotkraut

  • 800 g Rotkraut geputzt und in Streifen geschnitten
  • 70 ml Orangensaft
  • 3 Äpfel entkernt und in Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebelin Scheiben
  • 30 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 2 El Apfel-Essig
  • 10 g Maisstärke, 120 ml  Rotwein, 120 ml Orangensaft, Preiselbeeren eingelegt
  • Wacholder gemahlen, Salz, Pfeffer gemahlen, Honig

Kohlsprossenpüree

  • 700 g Kohlsprossen
  • 700 g mehlige Erdäpfel
  • nach Geschmack: Obers, Butter, Salz und frisch geriebene Muskatnuss

 

 

Zubereitung

Hirsch

Hirschschulter mit Gewürzmischung einreiben. Wenn die Gewürze eingezogen sind, die Schulter in einer tiefen Pfanne auf allen Seiten anbraten.
Die Zwiebeln und das Gemüse beimengen und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anrösten lassen. Rotwein, Fond, Preiselbeeren und Orangensaft dazugeben, einmal aufkochen lassen und  im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad  2 bis 2,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen.
Danach das Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren; Soße mit Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer  und den Orangenschalenabrieb abschmecken.

 

Rotkraut

Zwiebelscheiben in Butter glasig rösten. Zucker dazugeben und leicht  karamellisieren lassen, danach Rotwein und Orangensaft zugießen. Aufkochen lassen und mit den Gewürzen, dem Essig und den Preiselbeeren vermengen. Rotkraut und Apfelwürfel hinzufügen. Kochtopf abdecken und 60 Minuten weich dünsten lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Maisstärke binden und bei Bedarf  nachwürzen.

 

Kohlsprossenpüree

Die Kohlsprossen putzen, den Stielansatz kreuzweise einschneiden und in Salzwasser gar kochen. Zur gleichen Zeit die geschälten Erdäpfel weich kochen. Beides abgießen und gemeinsam mit Obers in einen Topf fein zerstampfen. Nach Geschmack würzen.

 

Cuisino - das Restaurant im Casino Baden