Kulinarik by Casinos Austria

Rezepte

Sie wollen etwas Feines für Ihre Gäste zaubern, Ihre Liebsten verwöhnen oder einfach nur mal etwas Neues ausprobieren? Wir haben hier einige der besten Rezepte der Küchenchefs der Casino Restaurants für Sie zum Nachkochen. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Casino Restaurants in Ihrer Nähe

Fischrezepte

Anlässlich der Fastenzeit und dem am Aschermittwoch traditionellen Heringsschmaus gibt es hier für Sie einige köstliche Fischrezepte zum Nachkochen und Genießen.

Bachforelle
Walter Zwiletitsch Okt. 2016

Bachforelle mit Kren & Rübe

nach dem Rezept von Küchenchef Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden

Zutaten:

  • 8 Stk Forellenfilet enthäutet (portioniert a 40g)
  • Mehl
  • Ei
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Brösel & Kürbiskerne gehackt (miteinander vermischt)

 

  • 400 g Rote Rüben gekocht, geschält in Streifen
  • 2 EL Kren gerieben
  • 1 EL Kümmel gemahlen
  • 1 EL Salz
  • 3 EL Apfelessig oder Apfelbalsamico
  • 1 EL Zucker oder Honig

 

  • 1/16 L Roter Rübensaft
  • Calvados
  • Grand Marnier
  • Obers
  • Wasabi

Zubereitung

Forellenfilet mit Zitronensaft beträufeln und salzen.

Mit Mehl, Ei, &  Brösel-Kürbiskerngemisch panieren und goldgelb backen

Kümmel, Salz, Honig und Essig verrühren und mit den noch warmen Rüben und dem Kren vermengen. Das Ganze 2-3 Std ziehen lassen.

Obers mit Wasabipaste vermengen (soll mild schmecken), danach in eine Isi Flasche füllen und mit 1 Stk. Isi Patrone versetzen.

Roter Rübensaft mit je ein Dash Calvados & Grand Marnier vermengen und in Shot Gläser abfüllen. Darauf den Wasabischaum sprühen.

Cuisino - das Restaurant im Casino Baden
Heringssalat

Heringssalat

nach dem Rezept von Küchenchef Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Kartoffeln
  • 300 g Heringe eingelegt
  • 100 g weiße Bohnen
  • 100 g Apfel in Würfeln
  • Salz, Pfeffer

Marinade:

  • 5 EL Essig
  • 2 Stk Essiggurkerl
  • 50 g Kapern
  • 2 EL Öl
  • 250 g Sauerrahm
  • 1 Stk Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • Staubzucker
  • Worcestershiresauce

Zubereitung:

Die Heringe abtropfen, putzen, halbieren und in Streifen schneiden. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Essiggurkerl, Zwiebel und Kapern klein hacken. Die Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Danach die Heringe, Kartoffeln und die Bohnen in einer Schüssel vermengen und etwas salzen und pfeffern.

Für die Marinade:

Den Sauerrahm mit den Zwiebelstücken, Essiggurkerl und Kapern glatt verrühren und mit Salz, Zucker, Essig, Öl und Worchestershiresauce würzen/abschmecken. Danach mit den Hering-Bohnen-Kartoffelstücken gut vermengen und 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Kekse & Gebäck

Die Chefköche und Pâtissiers von Cuisino teilen mit Ihnen ausgewählte Rezepte für süße Leckereien- die nicht nur in der Adventszeit Freude machen.  

Vanillekipferl
Patissier Hannes Haunold, Cuisino Baden

Vanillekipferl

nach dem Rezept von Pâtissier Hannes Haunold von Cuisino Baden 

Zutaten:

 

  • 260g glattes Mehl
  • 200g Butter
  •  90g Staubzucker
  • 1 Ei
  • 110g geriebene Walnüsse
  • Prise Salz,
  • 1 Päckchen Vanillezucker,
  • Mark von einer Vanilleschote

Zum Besieben der Kipferl:

  • Staubzucker-Vanillezuckergemisch

Zubereitung

 

Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten und diesen für mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Danach den Teig in drei Stücke teilen und jeweils zu einer Rolle formen.

Die Rollen nochmals im Kühlschrank rasten lassen.

Danach die Rollen in kürze Stücke teilen und daraus kleine Kipferl formen.

Die Kipferl sorgsam aufs Backpapier setzen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad goldgelb backen.

Die Kipferl noch im heißen Zustand mit einer Mischung aus Staub- und Vanillezucker besieben bzw. in der Mischung wälzen.

Die Kipferl auskühlen lassen und den Vorgang des Besiebens wiederholen.

Kühl und gut verschlossen aufbewahren.

Cuisino - das Restaurant im Casino Baden
Cremige Schoko-Mandel-Taler
James Ferguson

Schoko-Mandeltaler mit Cremefüllung

von Küchenchef James Ferguson von Cuisino Wien

Zutaten: 

 Für die Kekse:

  • 2 Eier
  • 125g Butter
  • 160g Mehl (universal)
  • 120g Zucker
  • 1Pkg Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 50g gemahlene Mandeln
  • 100g Kuvertüre geschmolzen
  • 20g Kakao
  • Backpapier

 

Für die Creme:

  • 100g Mascarpone
  • 90g Butter
  • 30g Staubzucker
  • 1Pkg Vanillezucker
  • 1EL Amaretto

Teig:

Erst Butter, Eier und Kuvertüre nach und nach zusammenmischen. Dann alle weiteren Zutaten hinzu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben, den Teig ebenfalls bestäuben und auf ca. 3 mm Dicke ausrollen. Kreise in ca. 4 cm Größe ausstechen und diese mit wenig Abstand auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech geben. Die Kekse auf der mittleren Schiene des Ofens bei 170°c etwa 8 min backen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

 

Creme:

Butter und Zucker zusammengeben und schaumig schlagen. Mascarpone mit Amaretto glatt rühren und rasch unter die schaumige Zucker-Butter-Mischung geben. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben. Auf die Hälfte der Kekse einen Klecks von der Creme spritzen. Jeweils einen zweiten Keks auf die Creme setzen, etwas andrücken und fertig sind die cremigen Schoko-Mandeltaler nach dem Rezept von Küchenchef James Ferguson.

Guten Appetit und eine schöne Vorweihnachtszeit!

Cuisino - das Restaurant im Casino Wien

Wildzeit

Herbstzeit ist Genusszeit!

Wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen sinken, erfreuen die Cuisino Restaurants ihre Gäste mit herrlichen Wildgerichten. Einige der köstlichen Gerichte haben wir hier für Sie zum Nachkochen.

Hirschgericht Baden
Walter Zwiletitsch Okt. 2016

Rotwildschulter

mit karamellisiertem Apfel-Rotkraut und Kohlsprossenpüree

von Cuisino Baden Küchenchef Walter Zwiletitsch 

Zutaten für 4 Portionen

 

Hirsch

  • ca. 1 kg Hirschschulter
  • 2 TL Wildgewürze (zB. Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken, Majoran, Thymian, etc.); Salz
  • 500 g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten
  • 100 g Zwiebel in Würfel
  • 500 ml Fond oder Wildfond
  • 500 ml Spätburgunder
  • Öl zum Braten, Preiselbeeren eingelegt, Saft und Abrieb von einer halben Orange, Maisstärke

Rotkraut

  • 800 g Rotkraut geputzt und in Streifen geschnitten
  • 70 ml Orangensaft
  • 3 Äpfel entkernt und in Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebelin Scheiben
  • 30 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 2 El Apfel-Essig
  • 10 g Maisstärke, 120 ml  Rotwein, 120 ml Orangensaft, Preiselbeeren eingelegt
  • Wacholder gemahlen, Salz, Pfeffer gemahlen, Honig

Kohlsprossenpüree

  • 700 g Kohlsprossen
  • 700 g mehlige Erdäpfel
  • nach Geschmack: Obers, Butter, Salz und frisch geriebene Muskatnuss

 

 

Zubereitung

 

Hirsch

Hirschschulter mit Gewürzmischung einreiben. Wenn die Gewürze eingezogen sind, die Schulter in einer tiefen Pfanne auf allen Seiten anbraten.
Die Zwiebeln und das Gemüse beimengen und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anrösten lassen. Rotwein, Fond, Preiselbeeren und Orangensaft dazugeben, einmal aufkochen lassen und  im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad  2 bis 2,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen.
Danach das Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren; Soße mit Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer  und den Orangenschalenabrieb abschmecken.

 

Rotkraut

Zwiebelscheiben in Butter glasig rösten. Zucker dazugeben und leicht  karamellisieren lassen, danach Rotwein und Orangensaft zugießen. Aufkochen lassen und mit den Gewürzen, dem Essig und den Preiselbeeren vermengen. Rotkraut und Apfelwürfel hinzufügen. Kochtopf abdecken und 60 Minuten weich dünsten lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Maisstärke binden und bei Bedarf  nachwürzen.

 

Kohlsprossenpüree

Die Kohlsprossen putzen, den Stielansatz kreuzweise einschneiden und in Salzwasser gar kochen. Zur gleichen Zeit die geschälten Erdäpfel weich kochen. Beides abgießen und gemeinsam mit Obers in einen Topf fein zerstampfen. Nach Geschmack würzen.

 

Cuisino - das Restaurant im Casino Baden

Pilz & Schwammerlrezepte

Die Pilz- und Schwammerlzeit in Österreichs Wäldern hat begonnen. Auch die Küchenchefs in den Casino Restaurants lieben diese gesunden, heimischen Nahrungsmittel und nutzen sie als Zutat für ihre leichten Sommergerichte. Vom 10. Juli bis zum 14. August haben die Casino Restaurants einen besonderen Schwerpunkt auf Pilze und Schwammerl. Einige der köstlichen Gerichte haben wir hier für Sie zum Nachkochen.

Kulinarischer Kalender

Eierschwammerl-Tatar

mit Essigschwammerl

von Küchenchef Jonas Posselt aus dem Cuisino Salzburg

Tatar:

  • 600 g Eierschwammerl
  • 1 Schalotte, gemeinsam mit den Eierschwammerl fein würfelig schneiden und in Olivenöl anbraten, abkühlen lassen und dann fein hacken
  • 1 EL Crème Fraîche
  • 50 g gehackte Petersilie
  • 1/2 Zeste einer Limette
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • Alle Zutaten gut miteinander verrühren und beiseite stellen und kühlen.

Essig-Schwammerl:

  • Eine Handvoll Eierschwammerl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Balsamico Essig
  • etwas Weißwein
  • 300 ml Wasser
  • 5 Thymianzweige (oder Thymian getrocknet)
  • 1 Rosmarinzweig (oder Rosmarin getrocknet)

 

Die Schalotte und die Knoblauchzehe grob schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dann mit Balsamico Essig und Weißwein löschen. Mit dem Wasser aufgießen, die restlichen Zutaten dazu geben und 30 min köcheln lassen.

Die Eierschwammerl in ein heißes, sterilisiertes Weckglas geben und mit dem heißen Sud übergießen. Das Glas sofort verschließen. Nach ca. einem Tag haben die Eierschwammerl das Aroma aufgesaugt.

Zusammen mit dem Eierschwammerl Tatar anrichten und servieren.

Guten Appetit!

Casino Restaurant Salzburg

Gebackenes Steinpilztatar auf Erdäpfel– Gurken - Rahmsalat

Für 4 Personen

von Küchenchef Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden

  • ca. 300 g Steinpilze
  • Mehl, Ei, Brösel zum Panieren
  • 300 g gekochte Erdäpfel
  • 100g Gurken

jeweils etwas Sauerrahm , Steinpilzöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Traubenkernöl, weißer Balsamico

Die Steinpilze putzen, in kleine Würfel schneiden; dann in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach abkühlen lassen und aus der abgekühlten Masse Kugeln formen und diese für eine Stunde in das Tiefkühlfach legen.

In der Zwischenzeit die Gurken in Würfeln und die Erdäpfel in Scheiben schneiden. Beides miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Traubenkernöl und weißem Balsamico abschmecken.

Die gefrorenen Steinpilzkugeln panieren, rausbacken und mit der Erdäpfel-Gurken-Mischung auf Teller anrichten. Mit Sauerrahm und Steinpilzöl beträufeln und mit frischen Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

Casino Restaurant Baden
Rindersaftschinken mit Eierschwammerl Casino Restaurant Wien
Küchenchef James Ferguson

Rindersaftschinken an Selleriecoulis mit eingelegten Eierschwammerln und Erdnussdip

von Küchenchef James Ferguson von Cuisino Wien

Zutaten für 4 Portionen

  • 12 dünngeschnittene Scheiben Rindersaftschinken (oder jeder andere feine Kochschinken)
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 x 200ml Gemüse Fond
  • Crème Fraîche
  • 40g Erdnussbutter
  • 8 große Eierschwammerl
  • 2 EL Balsamico Essig
  • frischer Koriander

zum Abschmecken Salz, Zucker, Pfeffer, Pflanzenöl ( Sorte je nach Geschmack)

Für das Sellerie-Coulis (Püree) den Sellerie und die Zwiebel schälen; beides grob schneiden, mit Öl anschwitzen, mit 200 ml Gemüsefond aufgießen und weich dünsten. 2 EL Crème Fraîche dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Die Eierschwammerl putzen und auseinander zupfen. In einem Topf Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Koriander und den restlichen Gemüsefond erhitzen, anschließend vom Herd nehmen, die Schwammerl hineingeben, durchrühren und ziehen lassen.

Für den Erdnussdip die Erdnussbutter mit etwas Crème Fraîche verrühren, mit Salz abschmecken und in einen Dressierbeutel füllen.

Anrichten:

Mit einem Suppenlöffel einen großen Punkt vom Sellerie-Coulis auf den Teller setzen und zu Linien verziehen. Den Schinken darauf drapieren und Punkte vom Erdnussdip in die Selleriespur und unterhalb vom Schinken setzen. Die abgekühlten Schwammerl auf den Schinken legen. Darüber Erdnüsse und gehackten Koriander verteilen.

Guten Appetit!

Casino Restaurant Wien

Genuss Tipps Pilze

Tipps von Hauben-Koch Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden zum Thema Pilze in der Küche:

 

  • Wenn Sie Pilze kaufen, vor allem große Sorten wie etwa Steinpilze, dann kaufen Sie, wenn möglich, halbierte Pilze. So sieht man sofort, ob der Pilz in Ordnung ist oder nicht.

     

  • Pilze und Schwammerl nicht waschen, sondern mit einem Messer oder einer Bürste putzen.

     

  • Verwenden Sie zum Anrösten von Pilzen und Schwammerl am besten Butterschmalz. Durch das Butterschmalz werden die feinen Aromen der Pilze nicht überdeckt.

     

  • Kümmel, Knoblauch und Salbei eignen sich hervorragend als Schwammerlgewürz. Allerdings sollte man eher zurückhaltend mit Gewürzen sein.

     

  • Probieren Sie auch mal Pilze aus Züchtungen! Aromatische Sorten wie der Kräuterseitling werden in der Nähe von Wien das ganze Jahr über biologisch angebaut: http://www.marchfelder-bio-edelpilze.at/

  • Selbstgemachtes Steinpilzöl:                                                                                               So haben Sie wunderbares Steinpilzaroma das ganze Jahr über zur Verfügung: Nehmen Sie getrocknete Steinpilze (man erhält diese fertig im Handel, allerdings kann man frische Steinpilze auch selbst im Ofen oder per Dörrgerät trocknen) und legen diese in ein verschließbares Behältnis aus Glas. Für einen halben Liter Öl benötigen Sie circa zwei Esslöffel getrocknete Pilze. Das Behältnis wird mit geschmacksneutralem, kaltgepresstem Öl, wie z.B. Traubenkernöl oder hochwertigem Sonnenblumenöl, aufgefüllt. Zuvor erwärmen Sie das Öl ganz leicht, da es so die Aromastoffe noch besser aus den Pilzen ziehen kann. Das Öl etwa zwei bis drei Wochen ziehen lassen. Danach ist es für die Verwendung in Erdäpfelpürees, Omeletts, cremigen Suppen etc. bereit.

Casino Restaurant Baden

Sieben Tipps für Ihre Pilz- und Schwammerlsuche

Für diejenigen von Ihnen, die die Pilze gern selbst im Wald suchen, haben wir hier die wichtigsten Tipps zur erfolgreichen und sicheren „Pilzjagd“ zusammen gefasst:

 

  1. Fürs Schwammerl ein Körberl: Pilze und Schwammerl brauchen Luft und Platz, sonst beginnen sie zu schwitzen und das kann im schlimmsten Fall dazu führen, dass eigentlich genießbare Pilze giftig werden. Daher sollte man Pilze nicht im Plastiksackerl oder Ähnlichem transportieren bzw. aufbewahren. Als Sammelutensil bietet sich der traditionelle Korb an, denn darin bleiben die Pilze frisch, es spart Müll und sieht auch noch nett aus. Daheim kann man die Pilze in einem luftdurchlässigen Behältnis im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, sie sollten aber rasch verbraucht werden. Man kann sie auch ohne Schaden einfrieren.

  2. Prinzipiell gilt: Pilze und Schwammerl bitte nicht waschen! Wenn die Gewächse aus dem Wald kommen oder sonst Spuren von Erde oder eines Nährbodens aufweisen, dann lieber nur mit dem Messer abschaben oder mit einer feinen Bürste reinigen. Denn beim Kontakt mit Wasser saugen sich Pilze schnell mit Feuchtigkeit voll und das verringert das Geschmackserlebnis erheblich.

  3. Nützen Sie die Erfahrung der Anderen: In der „Datenbank der Pilze Österreichs“, einem ehrenamtlichen Projekt der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft (http://www.myk.univie.ac.at/), finden Sie Informationen zu bisherigen Pilzfunden in Österreich. Aus über 370.000 Fundmeldungen wurden Daten generiert und online für private und wissenschaftliche Zwecke verfügbar gemacht. In diesen Daten zeigt sich, dass in Österreich mindestens 7.700 verschiedene Pilzarten existieren. Was den Hobbysammler oder die Hobbysammlerin aber noch mehr interessieren dürfte als die Artenvielfalt, sind die in der Datenbank aufgezeichneten Fundorte: http://austria.mykodata.net/

  4. Eigentlich kein Tipp, sondern ein absolutes Muss: Essen Sie keine Pilze oder Schwammerl, die Sie nicht kennen! Wenn Sie dennoch eine Ihnen fremde Sorte zur späteren Identifizierung durch Experten aus dem Wald mitnehmen wollen, dann lagern Sie diese abseits der anderen gefundenen Pilze. So wird verhindert, dass Stücke des potenziell giftigen Exemplars in Ihr Essen gelangen. Achten Sie auch darauf, dass Sie den ganzen Stiel miternten, denn entscheidende Merkmale befinden sich oftmals am unteren Ende des Stiels. Und riskieren Sie nichts: Jeder Pilz, der nicht mit absoluter Sicherheit einer genießbaren Sorte zugeordnet werden kann, sollte unbedingt mit Experten abgeklärt werden. Glücklicherweise gibt es in ganz Österreich Beratungsstellen, in denen Sie die Früchte Ihrer Sammelarbeit von solchen Experten begutachten lassen können, sodass eine Verwechslung mit giftigen oder ungenießbaren Verwandten ausgeschlossen werden kann.

    In Wien schafft die Pilzberatung des Wiener Marktamts - das „Pilz CSI“- Klarheit: https://www.wien.gv.at/rk/msg/2014/08/08005.html                                                                                                                                                                                                                 Weitere Beratungsstellen in ganz Österreich: http://www.myk.univie.ac.at/Pilzauskunft.htm  

  5. Achten Sie auf die Bäume: Viele Pilz- und Schwammerlsorten, die wir in Mitteleuropa konsumieren, leben in Symbiose mit Bäumen. Manche Pilzsorten haben sich auf bestimmte Baumarten spezialisiert, eine Tatsache, die sich auch in den Pilznamen widerspiegelt (z.B. der Birkenpilz). Auch beim beliebten Steinpilz hilft die Ausschau nach dem richtigen Baum: Der Gemeine Steinpilz findet sich sehr oft unter Fichten (er wird auch Fichtensteinpilz genannt), während der Sommersteinpilz eher mit Laubbäumen zusammenlebt. Natürlich spielt auch der Boden eine Rolle, denn grundsätzlich gilt, dass Pilze auf nitratarmen Böden wachsen. Daher kann man sich die Suche in Gebieten mit Brennnessel und anderen nitratanzeigenden Pflanzen sparen.

  6. Sammeln Sie außerhalb der „Stoßzeiten“: Suchen Sie nicht nur im Herbst, denn auch im Frühling und im Sommer haben Pilze Saison und manche, wie der Austernseitling, sprießen sogar erst im Winter. Die Konkurrenz durch andere „Pilzjäger“ ist in dieser Zeit sicher weitaus geringer. Einen ähnlichen Vorteil könnten Sie auch zu Neumond vorfinden, denn ein weitverbreiteter Glaube lässt viele Menschen in den Tagen vor einem Vollmond auf Pilzsuche gehen. Wissenschaftlich ist der Glaube, dass Pilze bei Vollmond am besten sprießen, allerdings nicht belegt. Also könnte der Zeitraum um den Neumond doch den größeren Erfolg für Sammler versprechen, da auch hier die Konkurrenz durch andere Sucher geringer sein dürfte. Mehr über den angeblichen Einfluss des Mondes: http://www.pilzseite.de/Rundbriefe/RB007_Mondphasen_und_Pilze.html

  7. Bleiben Sie innerhalb des Gesetzes: Das Pilze- und Schwammerlsuchen ist in Österreich genau reglementiert. Grundsätzlich ist das Brocken für den Eigenbedarf erlaubt, außer der oder die Eigentümer des Waldes widersprechen ausdrücklich. Pro Person und Tag dürfen maximal zwei Kilo gesammelt werden. Aufpassen sollte man in Naturschutzgebieten, dort kann das Pilzsammeln generell beschränkt oder verboten sein. Und in einigen Bundesländern gelten zusätzlich Sammelverbote oder -einschränkungen für bestimmte Pilzarten.

     

Weitere wichtige Infos zum Umgang mit Pilzen:

Konsumentenschutz der Stadt Wien

Spargelrezepte

Im Frühling wächst der Spargel auf den Feldern. Sowohl gesund, wie auch wohlschmeckend, ist er das perfekte Gemüse für den Start in die warme Jahreszeit.

SpargelVariation_Muffat

Variationen vom Spargel „grün-weiß“

Zutaten für 4 Personen

4 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
Wasser
Salz
50g Butter
etwas Zucker
2 Toastbrotscheiben oder 1 alte Semmel

Für Vinaigrette:
1 roten Paprika
1 gelben Paprika
1 grüner Paprika
1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
2 gekochte Eier (nur Eiweiß)
¼ l Spargelfond
Saft von ½ Zitrone
50g Weißwein-Essig
50g Traubenkernöl
Salz
Zucker

Für Törtchen:
1 Becher Thai-Spargel
100g weißer Spargel (geschält)
10g Butter
1 Schalotte (gehackt)
125g trockener Weißwein
125g Geflügelfond
125g Sahne
Salz, Pfeffer
Zucker
Zitrone
1 Blatt Gelatine
125g geschlagene Sahne
2 EL Selchfleisch (fein gehackt;
gewürzt)

Für Creme:
150g Sauerrahm
2 EL Mayonnaise
4 EL Kräuter (blanchiert, mit etwas Fond püriert, passiert)
Zitronensaft

Für Suppe:
40g Butter
500g weiße Spargelreste (geschält)
Salz, Pfeffer
1 l Spargelfond (Grundrezepte)
50g trockener Weißwein
100 ml Sahne
Saft von ½ Zitrone
350g Joghurt
Blätterteigstangerl mit schwarzem Sesam
Mild geräuchertes Roastbeef (dünn geschnitten)
Aisa-Kresse

Weiters:
gezupfte Kräuterspitzen und Kresse
Weiße Spargelchips
8 Scheiben Schinken mit Wildkräutern

Zubereitung:

1.) Den Spargel flach auflegen, knapp hinter der Spitze beginnend, mit einem Spargelschäler rundum schälen. Die holzigen Enden abschneiden und den Spargel mit 5 cm breiten Tuchstreifen zusammenbinden.

2.) Für den Spargel das Wasser, Salz, Zitrone, Butter und Zucker aufkochen, den Spargel separat, erst weiß, dann grün, mit den Spitzen nach oben stehend hineingeben, dabei sollten die Spitzen mit einem feuchten Tuch bedeckt sein. Das Weißbrot, das dem Spargel die Bitterstoffe entzieht, beigeben und zugedeckt je nach Durchmesser der Spargelstangen kochen. Anschließend herausheben und abtropfen lassen. Den Spargelfond auf 1/3 reduzieren.

3.) Für die Vinaigrette Paprika schälen, entkernen, in feine Würfel schneiden, mit Schnittlauch und gehacktem Eiweiß mischen, und mit dem reduzierten Spargelfond, Zitronensaft, Essig, Öl und Gewürzen vermengen und abschmecken.

4.) Für die Mousse den Spargel grob schneiden und in Butter mit den Schalotten andünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollkommen einkochen. Mit Fond und Sahne auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitrone würzen, etwas kochen, dann im Mixer pürieren und passieren. Die Gelatine darin auflösen, die geschlagene Sahne unterheben und abschmecken. Die Mousse ca. ½-1 cm hoch auf Bleche abfüllen und im Kühlschrank stocken lassen. Danach rund ausstechen und mit blanchierten Thai-Spargelspitzen umranden, und die Törtchen halbieren. Darauf eine kleine Nocke von dem Selchfleisch setzen und mit einem Spargelchip und Kerbel garnieren.

5.) Für die geeiste Spargelsuppe die Butter zerlassen und die geschälten, fein geschnittenen Spargelreste darin kurz ansautieren, würzen und mit dem Spargelfond, Weißwein und der Sahne aufgießen. Ca. 20 Minuten kochen lassen, mixen und durch ein Sieb passieren. Die Suppe kalt stellen, Zitronensaft mit Joghurt einrühren und abschmecken.

6.) Für die Kräutercreme alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

7.) Auf länglichen Tellern mit Hilfe eines Pinsels die Kräutercreme aufstreichen, auf eine Seite das geeiste Spargelsüppchen in kleinen Gläser abgefüllt setzen, und mit einem mit Roastbeef umwickelten Blätterteigstangerl und der Asiakresse garnieren. Daneben je eine im Fond lauwarm erwärmte weiße und grüne Spargelspitze setzen, mit der Vinaigrette übergießen und mit je 2 Blatt Schinken und Kräutern garnieren. Daneben ein Spargeltörtchen setzen und mit dem Spargelchip und Kräutern vollenden und servieren.

Sandro Muffat Chef de Cuisine - Casino Restaurant Falstaff in Bregenz