Rezepte

Zutaten für 4 Personen

Geeistes Erdbeer-Joghurt:

• 200g Joghurt
• 50g Sahne
• 50g Staubzucker
• 100g Erdbeermark

Champagnersüppchen:

• 200g Weißwein
• 20g Läuterzucker (10g Wasser + 10g Kristallzucker)
• 25g Holundersirup
• 2 Blatt Gelatine
• 250g Champagner          

Zubereitung

Geeistes Erdbeer-Joghurt:

Joghurt, Erdbeermark und Staubzucker zusammenmischen, halbgeschlagene Sahne unterheben; in eine Form abfüllen und in den Tiefkühlschrank stellen

Champagnersüppchen:    

Weißwein, Läuterzucker und Holundersirup erwärmen; Gelatine einfügen; stocken lassen; durch ein H-sieb passieren; mit Champagner aufspritzen;

Frische Früchte und etwas Minze dazu servieren

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Eier
• 2 Eidotter
• 300 g Mehl (glatt)
• 2 EL Olivenöl
• 3-4 EL Wasser
• Mehl zum Ausrollen
• 1 Eigelb zum Bestreichen

Für die Fülle:

• 40 g Butter
• 60 g frische Weißbrotwürfel (entrindet)
• 50 g blanchierte Bärlauchblätter (ausgedrückt, gehackt)
• 130 g gekochte Kartoffeln (kalt gerissen)
• 2 EL Sauerrahm
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat

Für den Bärlauch:

• 40 g Butter
• 30 g Schalotten (fein geschnitten)
• 200 g blanchierter Bärlauch
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat

Für das Wachtel-Spiegelei:

• 6 Wachtel-Eier
• 1 EL Öl
• Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette:

• 3 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamico-Essig
• 1/16 l Hühnerfond
• Salz, Pfeffer

Garnitur:

• Schnittlauch
• Speckchips

Zubereitung

Für den Nudelteig Ei, Eigelb, Mehl, Olivenöl und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Gekühlt eine ½ Stunde rasten lassen.

Für die Fülle die Butter zerlassen und die Weißbrotwürfel darin goldbraun rösten. Bärlauch, Kartoffeln und Sauerrahm zugeben, gut vermengen und würzen.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit Ei bestreichen. Oval ausstechen und die Fülle in die Mitte setzen und mit einem zweiten Teigblatt belegen. Am Rand fest zusammendrücken und überlappend randeln. In gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten kochen, herausheben, abtropfen lassen und in brauner Butter schwenken.

Für den Bärlauch die Butter erhitzen und Farbe nehmen lassen, Schalotten anziehen lassen, Bärlauch durchschwenken und würzen.

Für die Vinaigrette die gesamten Zutaten verrühren und abschmecken.

Die Wachtel-Eier wie Spiegeleier zubereiten und würzen.

Den Bärlauch auf Teller setzen, Tascherln darauf legen und mit dem Wachtelei-Spiegelei garnieren. Mit der Vinaigrette umgießen und mit Schnittlauch und den Speckchips vollenden.

Tipp: Anstelle des Bärlauchs können Sie Blattspinat verwenden. Auch eine Schnittlauch- oder Morchelsauce passt hervorragend zu diesem Gericht.

Zutaten:

• 8 Stk Forellenfilet enthäutet (portioniert a 40g)
• Mehl
• Ei
• Salz
• Zitronensaft
• Brösel & Kürbiskerne gehackt (miteinander vermischt)

• 400 g Rote Rüben gekocht, geschält in Streifen
• 2 EL Kren gerieben
• 1 EL Kümmel gemahlen
• 1 EL Salz
• 3 EL Apfelessig oder Apfelbalsamico
• 1 EL Zucker oder Honig

• 1/16 L Roter Rübensaft
• Calvados
• Grand Marnier
• Obers
• Wasabi

Zubereitung

Forellenfilet mit Zitronensaft beträufeln und salzen.

Mit Mehl, Ei, &  Brösel-Kürbiskerngemisch panieren und goldgelb backen

Kümmel, Salz, Honig und Essig verrühren und mit den noch warmen Rüben und dem Kren vermengen. Das Ganze 2-3 Std ziehen lassen.

Obers mit Wasabipaste vermengen (soll mild schmecken), danach in eine Isi Flasche füllen und mit 1 Stk. Isi Patrone versetzen.

Roter Rübensaft mit je ein Dash Calvados & Grand Marnier vermengen und in Shot Gläser abfüllen. Darauf den Wasabischaum sprühen.

Heringssalat

nach dem Rezept von Küchenchef Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Kartoffeln
• 300 g Heringe eingelegt
• 100 g weiße Bohnen
• 100 g Apfel in Würfeln
• Salz, Pfeffer

Marinade:

• 5 EL Essig
• 2 Stk Essiggurkerl
• 50 g Kapern
• 2 EL Öl
• 250 g Sauerrahm
• 1 Stk Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• Staubzucker

• Worcestershiresauce

Zubereitung:

Die Heringe abtropfen, putzen, halbieren und in Streifen schneiden. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Essiggurkerl, Zwiebel und Kapern klein hacken. Die Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Danach die Heringe, Kartoffeln und die Bohnen in einer Schüssel vermengen und etwas salzen und pfeffern.

Für die Marinade:

Den Sauerrahm mit den Zwiebelstücken, Essiggurkerl und Kapern glatt verrühren und mit Salz, Zucker, Essig, Öl und Worchestershiresauce würzen/abschmecken. Danach mit den Hering-Bohnen-Kartoffelstücken gut vermengen und 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zutaten:

• 300 g Weizenmehl glatt
• 100 g Staubzucker
• 300 g Butter
• 180 g geriebene Walnüsse
• 1/2 Vanilleschote
• Prise Salz
• 100 g Walnusskerne
• 200 g Schokoladenglasur

Zubereitung:

Alle Zutaten wie einen Mürbteig verarbeiten, dann zwei Stunden kalt stellen.

Danach den Teig ausrollen und Kekse mit beliebiger Form Ausstechen.

Auf ein Backblech setzen und leicht mit Eiweiß bestreichen, eine halbe Walnuss darauf legen und bei 150 Grad backen.

Wenn die Kekse kalt sind, mit Schokoladeglasur überziehen.

Viel Spaß beim Nachbacken & Genießen!

Zutaten für 50 Zimtsterne: 

• 375 g gemahlene Mandeln
• 250 g Staubzucker
• 3 Eiweiß (Eier Größe M)
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 TL Zimt
• 1 Msp. gemahlene Kaffeebohnen

Zubereitung:

Das Eiweiß mit einem Handrührgerät zu festem Eischnee schlagen und nach und nach den gesiebten Staubzucker unterheben.

3 Esslöffel vom Eischnee abheben und zum Bestreichen zur Seite stellen.

Vanillezucker, Zimt und das Kaffeepulver unter den Eischnee rühren und dann nach und nach gemahlene Mandeln darin vermengen. Aufhören, wenn der Teig kaum noch klebt. Ggf. etwas mehr verwenden als im Rezept angegeben, damit der Teig die richtige Konsistenz bekommt.

Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen. Das geht besonders gut, wenn ihr einen großen Gefrierbeutel (6 Liter) aufschneidet und ihn auf dem Teig ausbreitet. Dann klebt er nicht an der Küchenrolle.

Den ausgerollten Teig mitsamt dem Gefrierbeutel 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Legt ihn hierfür am besten auf ein Küchenbrett.

Den Backofen auf 125 Grad vorheizen (Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1/2). Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen, ausbreiten und mit einer Ausstechform Sterne ausstechen. Wenn ihr den Ausstecher zwischendurch immer mal wieder in Puderzucker taucht, klebt der Teig auch nicht daran.

Die Sterne auf dem Backblech verteilen und mit dem übrigen Eischnee bestreichen, damit sie anschließend schön glänzen.

Die Zimtsterne auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Dann die Temperatur herunter drehen (Ober- und Unterhitze auf 100 Grad, Umluft auf 80 Grad und Gas auf Stufe 1/2). Die Plätzchen weitere 10-15 Minuten backen lassen. Achtung: Der Eischnee soll nicht dunkel werden. Sobald er sich färbt, sind die Zimtsterne fertig.

Die Kekse auf dem Kuchengitter ganz abkühlen lassen.

Zutaten:

• 260g glattes Mehl
• 200g Butter
•  90g Staubzucker
• 1 Ei
• 110g geriebene Walnüsse
• Prise Salz,
• 1 Päckchen Vanillezucker,
• Mark von einer Vanilleschote

Zum Besieben der Kipferl:

• Staubzucker-Vanillezuckergemisch

Zubereitung

Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten und diesen für mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Danach den Teig in drei Stücke teilen und jeweils zu einer Rolle formen.

Die Rollen nochmals im Kühlschrank rasten lassen.

Danach die Rollen in kürze Stücke teilen und daraus kleine Kipferl formen.

Die Kipferl sorgsam aufs Backpapier setzen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad goldgelb backen.

Die Kipferl noch im heißen Zustand mit einer Mischung aus Staub- und Vanillezucker besieben bzw. in der Mischung wälzen.

Die Kipferl auskühlen lassen und den Vorgang des Besiebens wiederholen.

Kühl und gut verschlossen aufbewahren.

Zutaten für 2 Personen

Maronipüree:

• 45g Zwiebel
• 200g Gekochte Maroni
• 100ml Obers
• 100ml Milch
• Salz, Pfeffer

Hirschrücken:

• 2x 140g Geputzter Hirschrücken
• Butter 20g
• 2 Rosmarinzweige
• Salz, Pfeffer

Kohlsprossenbeet:

• 180g Kohlsprossen
• 80g Gemüseperlen (Karotte, Gelbe Rüben, Sellerie)
• 60ml Gemüsefond
• 20g Butter
• Zucker, Muskat Salz, Pfeffer

Glühweinjus:

• 40ml Jus
• 150ml Glühwein

Zubereitung

Den Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne anschwitzen, Maroni dazugeben und mit Obers ca. 15 Minuten dünsten. Anschließend die Milch hinzufügen, pürieren und würzen.

Den Hirschrücken putzen, portionieren, gut salzen und 7 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 160°C geben. Dann wird der Hirschrücken in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf angebraten. Butter, Rosmarin und Pfeffer der Pfanne zufügen und pfeffern. Den Hirschrücken bei 53°C 10 Minuten rasten lassen und mehrmals wenden.

Den Strunk der Kohlsprossen entfernen und den Rest auseinander zupfen. Die Gemüseperlen kurz blanchieren und abschrecken. Eine Pfanne mit Gemüsefond und Butter erhitzen, Kohlsprossen und Gemüseperlen zufügen und würzen.

Glühwein in einem Topf stark reduzieren und mit dem Jus vermischen.

Zutaten für 4 Portionen

Hirsch

• ca. 1 kg Hirschschulter
• 2 TL Wildgewürze (zB. Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken, Majoran, Thymian, etc.); Salz
• 500 g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten
• 100 g Zwiebel in Würfel
• 500 ml Fond oder Wildfond
• 500 ml Spätburgunder
• Öl zum Braten, Preiselbeeren eingelegt, Saft und Abrieb von einer halben Orange, Maisstärke

Rotkraut

• 800 g Rotkraut geputzt und in Streifen geschnitten
• 70 ml Orangensaft
• 3 Äpfel entkernt und in Würfel geschnitten
• 1 Zwiebelin Scheiben
• 30 g Butter
• 30 g Zucker
• 2 El Apfel-Essig
• 10 g Maisstärke, 120 ml  Rotwein, 120 ml Orangensaft, Preiselbeeren eingelegt
• Wacholder gemahlen, Salz, Pfeffer gemahlen, Honig

Kohlsprossenpüree

• 700 g Kohlsprossen
• 700 g mehlige Erdäpfel
• nach Geschmack: Obers, Butter, Salz und frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Hirsch

Hirschschulter mit Gewürzmischung einreiben. Wenn die Gewürze eingezogen sind, die Schulter in einer tiefen Pfanne auf allen Seiten anbraten.
Die Zwiebeln und das Gemüse beimengen und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anrösten lassen. Rotwein, Fond, Preiselbeeren und Orangensaft dazugeben, einmal aufkochen lassen und  im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad  2 bis 2,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen.
Danach das Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren; Soße mit Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer  und den Orangenschalenabrieb abschmecken.

Rotkraut

Zwiebelscheiben in Butter glasig rösten. Zucker dazugeben und leicht  karamellisieren lassen, danach Rotwein und Orangensaft zugießen. Aufkochen lassen und mit den Gewürzen, dem Essig und den Preiselbeeren vermengen. Rotkraut und Apfelwürfel hinzufügen. Kochtopf abdecken und 60 Minuten weich dünsten lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Maisstärke binden und bei Bedarf  nachwürzen.

Kohlsprossenpüree

Die Kohlsprossen putzen, den Stielansatz kreuzweise einschneiden und in Salzwasser gar kochen. Zur gleichen Zeit die geschälten Erdäpfel weich kochen. Beides abgießen und gemeinsam mit Obers in einen Topf fein zerstampfen. Nach Geschmack würzen.

Eierschwammerl-Tatar

mit Essigschwammerl

von Küchenchef Jonas Posselt aus dem Cuisino Salzburg

Tatar:

• 600 g Eierschwammerl
• 1 Schalotte, gemeinsam mit den Eierschwammerl fein würfelig schneiden und in Olivenöl anbraten, abkühlen lassen und dann fein hacken
• 1 EL Crème Fraîche
• 50 g gehackte Petersilie
• 1/2 Zeste einer Limette
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

• Alle Zutaten gut miteinander verrühren und beiseite stellen und kühlen.

Essig-Schwammerl:

• Eine Handvoll Eierschwammerl
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Balsamico Essig
• etwas Weißwein
• 300 ml Wasser
• 5 Thymianzweige (oder Thymian getrocknet)
• 1 Rosmarinzweig (oder Rosmarin getrocknet)

Die Schalotte und die Knoblauchzehe grob schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dann mit Balsamico Essig und Weißwein löschen. Mit dem Wasser aufgießen, die restlichen Zutaten dazu geben und 30 min köcheln lassen.

Die Eierschwammerl in ein heißes, sterilisiertes Weckglas geben und mit dem heißen Sud übergießen. Das Glas sofort verschließen. Nach ca. einem Tag haben die Eierschwammerl das Aroma aufgesaugt.

Zusammen mit dem Eierschwammerl Tatar anrichten und servieren.

Guten Appetit!

Gebackenes Steinpilztatar auf Erdäpfel– Gurken - Rahmsalat

Für 4 Personen

von Küchenchef Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden

• ca. 300 g Steinpilze
• Mehl, Ei, Brösel zum Panieren
• 300 g gekochte Erdäpfel
• 100g Gurken

jeweils etwas Sauerrahm , Steinpilzöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Traubenkernöl, weißer Balsamico

Die Steinpilze putzen, in kleine Würfel schneiden; dann in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach abkühlen lassen und aus der abgekühlten Masse Kugeln formen und diese für eine Stunde in das Tiefkühlfach legen.

In der Zwischenzeit die Gurken in Würfeln und die Erdäpfel in Scheiben schneiden. Beides miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Traubenkernöl und weißem Balsamico abschmecken.

Die gefrorenen Steinpilzkugeln panieren, rausbacken und mit der Erdäpfel-Gurken-Mischung auf Teller anrichten. Mit Sauerrahm und Steinpilzöl beträufeln und mit frischen Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

Genuss Tipps Pilze

Tipps von Hauben-Koch Walter Zwiletitsch von Cuisino Baden zum Thema Pilze in der Küche:

• Wenn Sie Pilze kaufen, vor allem große Sorten wie etwa Steinpilze, dann kaufen Sie, wenn möglich, halbierte Pilze. So sieht man sofort, ob der Pilz in Ordnung ist oder nicht.

   

• Pilze und Schwammerl nicht waschen, sondern mit einem Messer oder einer Bürste putzen.

   

• Verwenden Sie zum Anrösten von Pilzen und Schwammerl am besten Butterschmalz. Durch das Butterschmalz werden die feinen Aromen der Pilze nicht überdeckt.

   

• Kümmel, Knoblauch und Salbei eignen sich hervorragend als Schwammerlgewürz. Allerdings sollte man eher zurückhaltend mit Gewürzen sein.

   

• Probieren Sie auch mal Pilze aus Züchtungen! Aromatische Sorten wie der Kräuterseitling werden in der Nähe von Wien das ganze Jahr über biologisch angebaut: http://www.marchfelder-bio-edelpilze.at/

• Selbstgemachtes Steinpilzöl: So haben Sie wunderbares Steinpilzaroma das ganze Jahr über zur Verfügung: Nehmen Sie getrocknete Steinpilze (man erhält diese fertig im Handel, allerdings kann man frische Steinpilze auch selbst im Ofen oder per Dörrgerät trocknen) und legen diese in ein verschließbares Behältnis aus Glas. Für einen halben Liter Öl benötigen Sie circa zwei Esslöffel getrocknete Pilze. Das Behältnis wird mit geschmacksneutralem, kaltgepresstem Öl, wie z.B. Traubenkernöl oder hochwertigem Sonnenblumenöl, aufgefüllt. Zuvor erwärmen Sie das Öl ganz leicht, da es so die Aromastoffe noch besser aus den Pilzen ziehen kann. Das Öl etwa zwei bis drei Wochen ziehen lassen. Danach ist es für die Verwendung in Erdäpfelpürees, Omeletts, cremigen Suppen etc. bereit.