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Sie wollen etwas Feines für Ihre Gäste zaubern, Ihre Liebsten verwöhnen oder einfach nur mal etwas Neues ausprobieren? Wir haben hier einige der besten Rezepte der Küchenchefs der Casino Restaurants für Sie zum Nachkochen. Gutes Gelingen und guten Appetit!
Drei Klassiker für die Osterzeit ganz einfach zum nachmachen:
800 g Kitzrücken und Kitzschlegel
Salz, Pfeffer
4 EL Joghurt
2 EL gehackte Petersilie
2 Eier und 2 EL Wasser
80 g Mehl
200 g Semmelbrösel oder Weißbrotbrösel
Butterschmalz zum Backen
Für den Salat:
1 kg speckige Kartoffeln (z.B.: Kipfler oder Dita)
Salz
Kümmel
1/8 l Rindssuppe
1/16 l Hesperidenessig
Salz, Pfeffer
1 TL Mautner Markhof Senf
1/16 l Maiskeimöl
120 g Kresse
Für die Garnitur:
Frittierte Petersilienblätter
Zitrone
Zubereitung:
1.) Aus dem Kitzrücken schöne Koteletts und aus dem Kitzschlegel kleine Medaillons herausschneiden, diese mit Salz und Pfeffer würzen und mit Joghurt und gehackter Petersilie einreiben. Die Eier mit dem Wasser verrühren. Fleisch in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und anschließend in den Bröseln wenden. In reichlich heißem Butterschmalz goldbraun backen.
2.) Für den Salat die Kartoffeln mit Salz und Kümmel in der Schale kochen. Die Kartoffeln noch warm schälen und in Scheiben schneiden. Rindssuppe, Hesperidenessig, Salz, Pfeffer und Senf gut vermengen, dann das Maiskeimöl einrühren. Die Kartoffelscheiben damit marinieren und bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Kosten und eventuell etwas nachwürzen.
3.) Die Kresse gut waschen, in der Salatschleuder trocknen und vor dem Servieren die Kresse unter den lauwarmen Kartoffelsalat mengen.
4.) Das gebackene Kitz auf dem Kartoffelsalat anrichten und mit Zitrone und frittierter Petersilie garnieren.
Für den Teig:
500 g Mehl
1 Pkg. Germ
2 Eier
250 ml Milch
70 g Butter
50 g Zucker
Etwas Salz
Für Fülle:
50 g Butter
100 g Zucker
2 EL Zimt
100 g Rosinen
100 g Nüsse
Zucker
Zubereitung:
1.) Aus den angegebenen Zutaten einen klassischen Germteig herstellen und 2 x gehen lassen.
2.) Den Germteig danach ca. 1 cm dick ausrollen, mit der zerlassenen Butter bestreichen, mit Zimtzucker, Rosinen und gehackten Walnüssen bestreuen. Nun den Teig zu einer Rolle zusammendrehen und in ein befettetes Reindl oder eine Gugelhupfform legen. Die Rolle nochmals mit etwas flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 º etwa 40 min goldbraun backen. Sollte der Reindling zu braun werden, einfach mit Backpapier abdecken.
Für die Spiegeleier:
16 Wachteleier
2 EL Butter
1 EL Maiskeimöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Spinat:
250 g Blattspinat frisch
50 g Bärlauchblätter
20 g Butter
1 kleine Schalotte
Etwas Knoblauch
8 cl Crème Fraiche
30g Nussbutter
Salz, Pfeffer
Muskat
Für die Sauce:
200 ml Geflügelfond
150 ml Crème fraîche
Salz, Pfeffer
1 TL weißes Trüffelöl
Etwas Butter
1 Spritzer Noilly Prat
1 EL geschlagenes Obers
Garnitur:
Trüffeln, wenn vorhanden oder nach Belieben!
Zubereitung:
1.) Spinat blanchieren, gut auspressen und grob hacken. Die gehackte Schalotte mit Knoblauch in Butter anschwitzen, den Spinat dazugeben und mit der Crème frâiche kurz aufkochen. Würzen und mit der Nussbutter kurz mixen/pürieren.
2.) Für die Sauce den Geflügelfond mit Noilly Prat einkochen lassen, mit der Crème frâiche auffüllen und weiter einkochen, würzen und zu einer cremigen Sauce reduzieren. Das Trüffelöl und etwas Butter beigeben und mixen. Zum Schluss die Sahne unterziehen.
3.) Die Wachteleier in eine kleine Schüssel schlagen. Die Kuppe einschneiden, am besten mit einem kleinen spitzen Messer, und abheben. In einer beschichteten Pfanne Butter und Öl erhitzen und die kleinen Eier vorsichtig darin platzieren. Bei kleiner Hitze so die Wachtelspiegeleier braten. Den Cremespinat anrichten und mit der Sauce umgießen. Die Wachtelspiegeleier darauf setzen. Nach Belieben mit Trüffeln verfeinern und rasch servieren.
Blätterteig
Rhabarber
250 g Topfen
25 g Vanillepudding Pulver
40 g Staubzucker
2 Dotter
Zitronenabrieb
Spritzer Rum
Vanillemark
Eischnee:
2 Eiweiß
50 g Kristallzucker
10 g Vanillezucker zu Schnee schlagen
130 g Zucker
200 ml Wasser
Vanilleschote und Zitronenabrieb
8 Stück TK-Himbeeren
RHABARBER TARTE:
Den ausgerollten Blätterteig 12 cm im Durchmesser rund ausstechen.
TOPFEN-VANILLEGRATINMASSE:
250 g Topfen, 25 g Vanillepudding Pulver, 40 g Staubzucker, 2 Dotter, Zitronenabrieb, Spritzer Rum, und Vanillemark gut mit einander verrühren/glattrühren. 2 Eiweiß, 50 g Kristallzucker und 10 g Vanillezucker zu Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben. Sollte Ihnen etwas Topfenmasse übrig bleiben, können Sie diese in einer Pfanne mit Butter wie einen Kaiserschmarrn bereiten und zu der Tarte servieren.
RHABARBER CHIP:
Rhabarberstangen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben durch Läuterzucker ziehen und auf einer Silikonmatte oder Fettpapier bei 50° im Backofen oder Dörr-Automaten trocknen lassen.
EINGELEGTER RHABARBER:
1 kg jungen Rhabarber (meist rote Stiele) nicht schälen und die Stange in schräge, ca. 5-7 mm dicke/dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein Blech legen. (Scheibe an Scheibe flach am Blechboden) Für den Sud: 130 g Zucker, 200 ml Wasser, Vanilleschote und Zitronenabrieb gut aufkochen lassen und ca. 8 Stück TK-Himbeeren beigeben. Ca. 1-2 Stunden ziehen lassen. Den Sud nochmals erhitzen und vorsichtig über Die Rhabarberscheiben seihen. Sollte der Rhabarber durch diesen Vorgang noch nicht halb gegart sein, Ihn mit Alufolie überspannen und noch für einige Minuten ins Backrohr geben. (Der Rhabarber sollte aber noch BISS haben)
TARTE FERTIGEN:
Die Blätterteig Scheiben nun mit etwas Topfenmasse 3 mm dick bestreichen (Teigrand muss Rundum 1,5 cm frei bleiben) und mit den Rhabarberscheiben in Form einer Blume belegen. Im Backofen bei 220° auf Gittern mit Backpapier ausbacken. Die Tarte vor dem Servieren dünn mit heißer Marillenmarmelade überziehen (aprikotieren = abglänzen lt. Marcel)
RHABARBER DUXELLE:
Junge Rhabarberstangen (zarter Roter) in feine Würfel schneiden, mit dem Saft der pochierten Rhabarberscheiben marinieren und mit Pistazien und Honigkresse vollenden. Als knackiges Beiwerk mit erfrischendem Geschmack. Perfekt zur Tarte ist eine Kugel Vanilleeis!
100 g Grieß
35 g Butter (zimmerwarm)
1 Ei
1 Prise Muskatnuss (gemahlen)
1 Prise Salz
500 ml Suppenbrühe
Die weiche Butter schaumig rühren. Dann das Ei einmengen, den Grieß dazugeben und mit je einer Prise Salz und Muskatnuss würzig abschmecken.
Die Masse soll ca. 15 Minuten rasten. Dann in einem Topf Salzwasser aufkochen.
Einen kleinen Löffel in Wasser tauchen und ein wenig von der Grießmasse abstechen. Mit einem zweiten befeuchteten Löffel nun zu einem Nockerl formen und in das kochende Wasser geben.
5 Minuten zugedeckt köcheln lassen und dann mit einem Schuss kaltem Wasser abschrecken.
Den Topf von der Hitze nehmen und zugedeckt noch etwa 15 Minuten ziehen lassen.
In heißer Brühe servieren und genießen!
Mousse:
Brunnenkresse Emulsion:
Für die Mousse das Paprikamark mit Topfen, Orangensaft und Zeste verrühren und mit Salz abschmecken. Die eingeweichte Gelatine mit dem Grand Marnier in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen (nicht kochen). Danach die eingeweichte Gelatine mit dem Paprikamark vermischen und den geschlagenen Obers unterheben. Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Form füllen und kalt stellen bis es anzieht. Danach in gewünschter Form und Größe ausstechen.
Den Spargel schälen (nur das letzte Ende) und kurz im Wasser blanchieren. Kurz vor dem Anrichten mit Zitronenöl marinieren und leicht salzen.
Für die Brunnenkresse Emulsion alle Zutaten bis auf das Zitronenöl im Standmixer mixen und mit dem Zitronenöl aufziehen bis eine Emulsion entsteht.
Anrichten
Die Brunnenkresse Emulsion mit einem Löffel auf dem Teller verteilen, danach 2 Stück vom Paprikamousse auf den Teller geben. Den gekochten und marinierten grünen Spargel in die Mitte des Tellers platzieren. Drei kleine Nester vom Frisse auf dem Teller verteilen und ein paar geröstete Brotwürfel rundum verstreuen. Zum Schluss mit Trüffelkartoffelchips und Basilikumkresse garnieren.
Für die Fülle:
Für den Bärlauch:
Für das Wachtel-Spiegelei:
Für die Vinaigrette:
Garnitur:
Für den Nudelteig Ei, Eigelb, Mehl, Olivenöl und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Gekühlt eine ½ Stunde rasten lassen.
Für die Fülle die Butter zerlassen und die Weißbrotwürfel darin goldbraun rösten. Bärlauch, Kartoffeln und Sauerrahm zugeben, gut vermengen und würzen.
Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit Ei bestreichen. Oval ausstechen und die Fülle in die Mitte setzen und mit einem zweiten Teigblatt belegen. Am Rand fest zusammendrücken und überlappend randeln. In gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten kochen, herausheben, abtropfen lassen und in brauner Butter schwenken.
Für den Bärlauch die Butter erhitzen und Farbe nehmen lassen, Schalotten anziehen lassen, Bärlauch durchschwenken und würzen.
Für die Vinaigrette die gesamten Zutaten verrühren und abschmecken.
Die Wachtel-Eier wie Spiegeleier zubereiten und würzen.
Den Bärlauch auf Teller setzen, Tascherln darauf legen und mit dem Wachtelei-Spiegelei garnieren. Mit der Vinaigrette umgießen und mit Schnittlauch und den Speckchips vollenden.
Tipp: Anstelle des Bärlauchs können Sie Blattspinat verwenden. Auch eine Schnittlauch- oder Morchelsauce passt hervorragend zu diesem Gericht.
DIE YACHT - das Restaurant im Casino VeldenDie Chefköche und Pâtissiers von Cuisino teilen mit Ihnen ausgewählte Rezepte für süße Leckereien - die nicht nur in der Adventszeit Freude machen.
Alle Zutaten wie einen Mürbteig verarbeiten, dann zwei Stunden kalt stellen.
Danach den Teig ausrollen und Kekse mit beliebiger Form Ausstechen.
Auf ein Backblech setzen und leicht mit Eiweiß bestreichen, eine halbe Walnuss darauf legen und bei 150 Grad backen.
Wenn die Kekse kalt sind, mit Schokoladeglasur überziehen.
Viel Spaß beim Nachbacken & Genießen!
Cuisino - das Restaurant im Casino KitzbühelZum Besieben der Kipferl:
Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten und diesen für mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Danach den Teig in drei Stücke teilen und jeweils zu einer Rolle formen.
Die Rollen nochmals im Kühlschrank rasten lassen.
Danach die Rollen in kürze Stücke teilen und daraus kleine Kipferl formen.
Die Kipferl sorgsam aufs Backpapier setzen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad goldgelb backen.
Die Kipferl noch im heißen Zustand mit einer Mischung aus Staub- und Vanillezucker besieben bzw. in der Mischung wälzen.
Die Kipferl auskühlen lassen und den Vorgang des Besiebens wiederholen.
Kühl und gut verschlossen aufbewahren.
Cuisino - das Restaurant im Casino BadenHerbstzeit ist Genusszeit - die besten Rezepte für den Herbst haben unsere Cuisino Köche mit Ihnen geteilt:
von Cuisino Wien Küchenchef Lukas Olbrich
Maronipüree:
Hirschrücken:
Kohlsprossenbeet:
Glühweinjus:
Den Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne anschwitzen, Maroni dazugeben und mit Obers ca. 15 Minuten dünsten. Anschließend die Milch hinzufügen, pürieren und würzen.
Den Hirschrücken putzen, portionieren, gut salzen und 7 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 160°C geben. Dann wird der Hirschrücken in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf angebraten. Butter, Rosmarin und Pfeffer der Pfanne zufügen und pfeffern. Den Hirschrücken bei 53°C 10 Minuten rasten lassen und mehrmals wenden.
Den Strunk der Kohlsprossen entfernen und den Rest auseinander zupfen. Die Gemüseperlen kurz blanchieren und abschrecken. Eine Pfanne mit Gemüsefond und Butter erhitzen, Kohlsprossen und Gemüseperlen zufügen und würzen.
Glühwein in einem Topf stark reduzieren und mit dem Jus vermischen.
von Cuisino Baden Küchenchef Walter Zwiletitsch
Hirsch
Rotkraut
Kohlsprossenpüree
Hirschschulter mit Gewürzmischung einreiben. Wenn die Gewürze eingezogen sind, die Schulter in einer tiefen Pfanne auf allen Seiten anbraten.Die Zwiebeln und das Gemüse beimengen und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anrösten lassen. Rotwein, Fond, Preiselbeeren und Orangensaft dazugeben, einmal aufkochen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 2 bis 2,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen.Danach das Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren; Soße mit Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer und den Orangenschalenabrieb abschmecken.
Für das Rotkraut Zwiebelscheiben in Butter glasig rösten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen, danach Rotwein und Orangensaft zugießen. Aufkochen lassen und mit den Gewürzen, dem Essig und den Preiselbeeren vermengen. Rotkraut und Apfelwürfel hinzufügen. Kochtopf abdecken und 60 Minuten weich dünsten lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Maisstärke binden und bei Bedarf nachwürzen.
Die Kohlsprossen putzen, den Stielansatz kreuzweise einschneiden und in Salzwasser gar kochen. Zur gleichen Zeit die geschälten Erdäpfel weich kochen. Beides abgießen und gemeinsam mit Obers in einen Topf fein zerstampfen. Nach Geschmack würzen.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten und servieren!
Passend zur heißen Jahreszeit finden Sie hier sommerlich leichte und erfrischend kühle Gerichte:
Geeistes Erdbeer-Joghurt:
Champagnersüppchen:
Geeistes Erdbeer-Joghurt:
Joghurt, Erdbeermark und Staubzucker zusammenmischen, halbgeschlagene Sahne unterheben; in eine Form abfüllen und in den Tiefkühlschrank stellen
Champagnersüppchen:
Weißwein, Läuterzucker und Holundersirup erwärmen; Gelatine einfügen; stocken lassen; durch ein H-sieb passieren; mit Champagner aufspritzen;
Frische Früchte und etwas Minze dazu servieren
Cuisino - das Restaurant im Casino Graz
Forellenfilet mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
Mit Mehl, Ei, & Brösel-Kürbiskerngemisch panieren und goldgelb backen
Kümmel, Salz, Honig und Essig verrühren und mit den noch warmen Rüben und dem Kren vermengen. Das Ganze 2-3 Std ziehen lassen.
Obers mit Wasabipaste vermengen (soll mild schmecken), danach in eine Isi Flasche füllen und mit 1 Stk. Isi Patrone versetzen.
Roter Rübensaft mit je ein Dash Calvados & Grand Marnier vermengen und in Shot Gläser abfüllen. Darauf den Wasabischaum sprühen.
Cuisino - das Restaurant im Casino Badenvon Küchenchef Jonas Posselt aus dem Cuisino Salzburg
Tatar:
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und beiseite stellen und kühlen.
Essig-Schwammerl:
Die Schalotte und die Knoblauchzehe grob schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dann mit Balsamico Essig und Weißwein löschen. Mit dem Wasser aufgießen, die restlichen Zutaten dazu geben und 30 min köcheln lassen.
Die Eierschwammerl in ein heißes, sterilisiertes Weckglas geben und mit dem heißen Sud übergießen. Das Glas sofort verschließen. Nach ca. einem Tag haben die Eierschwammerl das Aroma aufgesaugt.
Zusammen mit dem Eierschwammerl Tatar anrichten und servieren.
Guten Appetit!
Cuisino - das Restaurant im Casino Salzburg