Rezepte

Zutaten für 6 Portionen

Blätterteig

Rhabarber

250 g Topfen

25 g Vanillepudding Pulver

40 g Staubzucker

2 Dotter

Zitronenabrieb

Spritzer Rum

Vanillemark

Eischnee:

2 Eiweiß

50 g Kristallzucker

10 g Vanillezucker zu Schnee schlagen

130 g Zucker

200 ml Wasser

Vanilleschote und Zitronenabrieb

8 Stück TK-Himbeeren

Zubereitung

RHABARBER TARTE:

Den ausgerollten Blätterteig 12 cm im Durchmesser rund ausstechen.

TOPFEN-VANILLEGRATINMASSE:

250 g Topfen, 25 g Vanillepudding Pulver, 40 g Staubzucker, 2 Dotter, Zitronenabrieb, Spritzer Rum, und Vanillemark gut mit einander verrühren/glattrühren. 2 Eiweiß, 50 g Kristallzucker und 10 g Vanillezucker zu Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben. Sollte Ihnen etwas Topfenmasse übrig bleiben, können Sie diese in einer Pfanne mit Butter wie einen Kaiserschmarrn bereiten und zu der Tarte servieren.

RHABARBER CHIP:

Rhabarberstangen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben durch Läuterzucker ziehen und auf einer Silikonmatte oder Fettpapier bei 50° im Backofen oder Dörr-Automaten trocknen lassen.

EINGELEGTER RHABARBER:

1 kg jungen Rhabarber (meist rote Stiele) nicht schälen und die Stange in schräge, ca. 5-7 mm dicke/dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein Blech legen. (Scheibe an Scheibe flach am Blechboden) Für den Sud: 130 g Zucker, 200 ml Wasser, Vanilleschote und Zitronenabrieb gut aufkochen lassen und ca. 8 Stück TK-Himbeeren beigeben. Ca. 1-2 Stunden ziehen lassen. Den Sud nochmals erhitzen und vorsichtig über Die Rhabarberscheiben seihen. Sollte der Rhabarber durch diesen Vorgang noch nicht halb gegart sein, Ihn mit Alufolie überspannen und noch für einige Minuten ins Backrohr geben. (Der Rhabarber sollte aber noch BISS haben)

TARTE FERTIGEN:

Die Blätterteig Scheiben nun mit etwas Topfenmasse 3 mm dick bestreichen (Teigrand muss Rundum 1,5 cm frei bleiben) und mit den Rhabarberscheiben in Form einer Blume belegen. Im Backofen bei 220° auf Gittern mit Backpapier ausbacken. Die Tarte vor dem Servieren dünn mit heißer Marillenmarmelade überziehen (aprikotieren  = abglänzen lt. Marcel)  

RHABARBER DUXELLE:

Junge Rhabarberstangen (zarter Roter) in feine Würfel schneiden, mit dem Saft der pochierten Rhabarberscheiben marinieren und mit Pistazien und Honigkresse vollenden. Als knackiges Beiwerk mit erfrischendem Geschmack. Perfekt zur Tarte ist eine Kugel Vanilleeis!

Zutaten

100 g Grieß

35 g Butter (zimmerwarm)

1 Ei

1 Prise Muskatnuss (gemahlen)

1 Prise Salz

500 ml Suppenbrühe

Zubereitung

Die weiche Butter schaumig rühren. Dann das Ei einmengen, den Grieß dazugeben und mit je einer Prise Salz und Muskatnuss würzig abschmecken.

Die Masse soll ca. 15 Minuten rasten. Dann in einem Topf Salzwasser aufkochen.

Einen kleinen Löffel in Wasser tauchen und ein wenig von der Grießmasse abstechen. Mit einem zweiten befeuchteten Löffel nun zu einem Nockerl formen und in das kochende Wasser geben.

5 Minuten zugedeckt köcheln lassen und dann mit einem Schuss kaltem Wasser abschrecken.

Den Topf von der Hitze nehmen und zugedeckt noch etwa 15 Minuten ziehen lassen.

In heißer Brühe servieren und genießen!

Zutaten für 6 Personen

1 kg weißer Spargel

Butter zum Dünsten

Meersalz

30-40 g Zucker

300 ml heiße Hühnersuppe

200 ml Sahne

60 g kalte Butter

XXL Grissini

6 Prosciutto-Blätter hauchdünn

Frische Bachkresseblätter

Olivenöl

Zubereitung

SUPPE:

Die Spargelstangen schälen, die Spitzen abschneiden und beiseite legen. Dann die Butter in einem Topf erhitzen und die Spargelendstücke (nach dem Schälen und ohne Spitzen noch ca. 500g) darin anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen und kurz dämpfen. Die Hühnerbrühe dazugießen und die Spargelstücke und Spargelspitzen darin weichkochen. Spargelspitzen zur Seite legen und erst ganz zum Schluss beim Anrichten hinzufügen. Danach mixen, passieren, die Sahne und die Butter einrühren, abschmecken und vor dem Servieren nochmals kräftig mit dem Mixer aufschlagen.

PROSCIUTTO GRISSINI:

XXL Grissini am besten handgewutzelte im Feinkostgeschäft besorgen. Dazu verwenden Sie Ihren Lieblings-Prosciutto, sehr dünn geschnitten und umwickeln Sie damit die Grisini (nur hauchdünn geschnitten entwickelt der Prosciutto seinen feinen Geschmack und das außergewöhnliche Aroma).

BACHKRESSE ÖL:

Frische Bachkresseblätter werden mit gutem Olivenöl gut gemixt und danach in ein sehr feines Sieb gegeben. So kann das Olivenöl, versehen mit den frisch, leicht scharfen Kressearoma abtropfen. Vom Bachkresseöl kurz vor dem servieren einige Tropfen auf die Spargel-Schaumsuppe geben. Das Öl gibt der doch eher fruchtig, leicht süßen Spargelsuppe genau den Kick, den sie braucht. Gerne können auch noch ein paar frische Bachkresseblätter auf der Suppe verteilt werden.

Zutaten 

• 1 Stk. Grüner Spargel
• 1 Stk. Sauerteigbrot vom Bäcker der Region (in 2 x 2 cm Würfel geschnitten)
• Eine Handvoll geputzter Frisse Salat (nur das gelbe)
• 3 Stk. Trüffelkartoffelchips (zum Garnieren)

Mousse:

• 125 g Paprikamark
• 250 g Topfen
• 1 Orange (Zeste und Saft)
• 4 g Salz
• 190 ml geschlagenes Obers
• 3 Blätter eingeweichte Gelatine
• 2 cl Grand Marnier

Brunnenkresse Emulsion:

• 150 g Brunnenkresse
• 120 g Eiswürfel
• 420 g Wasser
• 0.3 g Xanthana
• 7 g Salz
• 60 ml Zitronenöl

Zubereitung 

Für die Mousse das Paprikamark mit Topfen, Orangensaft und Zeste verrühren und mit Salz abschmecken. Die eingeweichte Gelatine mit dem Grand Marnier in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen (nicht kochen). Danach die eingeweichte Gelatine mit dem Paprikamark vermischen und den geschlagenen Obers unterheben. Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Form füllen und kalt stellen bis es anzieht. Danach in gewünschter Form und Größe ausstechen.

Den Spargel schälen (nur das letzte Ende) und kurz im Wasser blanchieren. Kurz vor dem Anrichten mit Zitronenöl marinieren und leicht salzen.

Für die Brunnenkresse Emulsion alle Zutaten bis auf das Zitronenöl im Standmixer mixen und mit dem Zitronenöl aufziehen bis eine Emulsion entsteht.

Anrichten

Die Brunnenkresse Emulsion mit einem Löffel auf dem Teller verteilen, danach 2 Stück vom Paprikamousse auf den Teller geben. Den gekochten und marinierten grünen Spargel in die Mitte des Tellers platzieren. Drei kleine Nester vom Frisse auf dem Teller verteilen und ein paar geröstete Brotwürfel rundum verstreuen. Zum Schluss mit Trüffelkartoffelchips und Basilikumkresse garnieren.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Eier
• 2 Eidotter
• 300 g Mehl (glatt)
• 2 EL Olivenöl
• 3-4 EL Wasser
• Mehl zum Ausrollen
• 1 Eigelb zum Bestreichen

Für die Fülle:

• 40 g Butter
• 60 g frische Weißbrotwürfel (entrindet)
• 50 g blanchierte Bärlauchblätter (ausgedrückt, gehackt)
• 130 g gekochte Kartoffeln (kalt gerissen)
• 2 EL Sauerrahm
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat

Für den Bärlauch:

• 40 g Butter
• 30 g Schalotten (fein geschnitten)
• 200 g blanchierter Bärlauch
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat

Für das Wachtel-Spiegelei:

• 6 Wachtel-Eier
• 1 EL Öl
• Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette:

• 3 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamico-Essig
• 1/16 l Hühnerfond
• Salz, Pfeffer

Garnitur:

• Schnittlauch
• Speckchips

Zubereitung

Für den Nudelteig Ei, Eigelb, Mehl, Olivenöl und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Gekühlt eine ½ Stunde rasten lassen.

Für die Fülle die Butter zerlassen und die Weißbrotwürfel darin goldbraun rösten. Bärlauch, Kartoffeln und Sauerrahm zugeben, gut vermengen und würzen.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit Ei bestreichen. Oval ausstechen und die Fülle in die Mitte setzen und mit einem zweiten Teigblatt belegen. Am Rand fest zusammendrücken und überlappend randeln. In gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten kochen, herausheben, abtropfen lassen und in brauner Butter schwenken.

Für den Bärlauch die Butter erhitzen und Farbe nehmen lassen, Schalotten anziehen lassen, Bärlauch durchschwenken und würzen.

Für die Vinaigrette die gesamten Zutaten verrühren und abschmecken.

Die Wachtel-Eier wie Spiegeleier zubereiten und würzen.

Den Bärlauch auf Teller setzen, Tascherln darauf legen und mit dem Wachtelei-Spiegelei garnieren. Mit der Vinaigrette umgießen und mit Schnittlauch und den Speckchips vollenden.

Tipp: Anstelle des Bärlauchs können Sie Blattspinat verwenden. Auch eine Schnittlauch- oder Morchelsauce passt hervorragend zu diesem Gericht.

Zutaten:

• 300 g Weizenmehl glatt
• 100 g Staubzucker
• 300 g Butter
• 180 g geriebene Walnüsse
• 1/2 Vanilleschote
• Prise Salz
• 100 g Walnusskerne
• 200 g Schokoladenglasur

Zubereitung:

Alle Zutaten wie einen Mürbteig verarbeiten, dann zwei Stunden kalt stellen.

Danach den Teig ausrollen und Kekse mit beliebiger Form Ausstechen.

Auf ein Backblech setzen und leicht mit Eiweiß bestreichen, eine halbe Walnuss darauf legen und bei 150 Grad backen.

Wenn die Kekse kalt sind, mit Schokoladeglasur überziehen.

Viel Spaß beim Nachbacken & Genießen!

Zutaten:

• 260g glattes Mehl
• 200g Butter
•  90g Staubzucker
• 1 Ei
• 110g geriebene Walnüsse
• Prise Salz,
• 1 Päckchen Vanillezucker,
• Mark von einer Vanilleschote

Zum Besieben der Kipferl:

• Staubzucker-Vanillezuckergemisch

Zubereitung

Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten und diesen für mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Danach den Teig in drei Stücke teilen und jeweils zu einer Rolle formen.

Die Rollen nochmals im Kühlschrank rasten lassen.

Danach die Rollen in kürze Stücke teilen und daraus kleine Kipferl formen.

Die Kipferl sorgsam aufs Backpapier setzen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad goldgelb backen.

Die Kipferl noch im heißen Zustand mit einer Mischung aus Staub- und Vanillezucker besieben bzw. in der Mischung wälzen.

Die Kipferl auskühlen lassen und den Vorgang des Besiebens wiederholen.

Kühl und gut verschlossen aufbewahren.

Zutaten für 2 Personen

Maronipüree:

• 45g Zwiebel
• 200g Gekochte Maroni
• 100ml Obers
• 100ml Milch
• Salz, Pfeffer

Hirschrücken:

• 2x 140g Geputzter Hirschrücken
• Butter 20g
• 2 Rosmarinzweige
• Salz, Pfeffer

Kohlsprossenbeet:

• 180g Kohlsprossen
• 80g Gemüseperlen (Karotte, Gelbe Rüben, Sellerie)
• 60ml Gemüsefond
• 20g Butter
• Zucker, Muskat Salz, Pfeffer

Glühweinjus:

• 40ml Jus
• 150ml Glühwein

Zubereitung

Den Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne anschwitzen, Maroni dazugeben und mit Obers ca. 15 Minuten dünsten. Anschließend die Milch hinzufügen, pürieren und würzen.

Den Hirschrücken putzen, portionieren, gut salzen und 7 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 160°C geben. Dann wird der Hirschrücken in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf angebraten. Butter, Rosmarin und Pfeffer der Pfanne zufügen und pfeffern. Den Hirschrücken bei 53°C 10 Minuten rasten lassen und mehrmals wenden.

Den Strunk der Kohlsprossen entfernen und den Rest auseinander zupfen. Die Gemüseperlen kurz blanchieren und abschrecken. Eine Pfanne mit Gemüsefond und Butter erhitzen, Kohlsprossen und Gemüseperlen zufügen und würzen.

Glühwein in einem Topf stark reduzieren und mit dem Jus vermischen.

Rotwildschulter

mit karamellisiertem Apfel-Rotkraut und Kohlsprossenpüree

von Cuisino Baden Küchenchef Walter Zwiletitsch 

Hirsch

• ca. 1 kg Hirschschulter
• 2 TL Wildgewürze (zB. Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken, Majoran, Thymian, etc.); Salz
• 500 g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten
• 100 g Zwiebel in Würfel
• 500 ml Fond oder Wildfond
• 500 ml Spätburgunder
• Öl zum Braten, Preiselbeeren eingelegt, Saft und Abrieb von einer halben Orange, Maisstärke

Rotkraut

• 800 g Rotkraut geputzt und in Streifen geschnitten
• 70 ml Orangensaft
• 3 Äpfel entkernt und in Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel in Scheiben
• 30 g Butter
• 30 g Zucker
• 2 El Apfel-Essig
• 10 g Maisstärke, 120 ml  Rotwein, 120 ml Orangensaft, Preiselbeeren eingelegt
• Wacholder gemahlen, Salz, Pfeffer gemahlen, Honig

Kohlsprossenpüree

• 700 g Kohlsprossen
• 700 g mehlige Erdäpfel
• nach Geschmack: Obers, Butter, Salz und frisch geriebene Muskatnuss

Hirschschulter mit Gewürzmischung einreiben. Wenn die Gewürze eingezogen sind, die Schulter in einer tiefen Pfanne auf allen Seiten anbraten.Die Zwiebeln und das Gemüse beimengen und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anrösten lassen. Rotwein, Fond, Preiselbeeren und Orangensaft dazugeben, einmal aufkochen lassen und  im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad  2 bis 2,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen.Danach das Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren; Soße mit Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer  und den Orangenschalenabrieb abschmecken.

Für das Rotkraut Zwiebelscheiben in Butter glasig rösten. Zucker dazugeben und leicht  karamellisieren lassen, danach Rotwein und Orangensaft zugießen. Aufkochen lassen und mit den Gewürzen, dem Essig und den Preiselbeeren vermengen. Rotkraut und Apfelwürfel hinzufügen. Kochtopf abdecken und 60 Minuten weich dünsten lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Maisstärke binden und bei Bedarf  nachwürzen.

Die Kohlsprossen putzen, den Stielansatz kreuzweise einschneiden und in Salzwasser gar kochen. Zur gleichen Zeit die geschälten Erdäpfel weich kochen. Beides abgießen und gemeinsam mit Obers in einen Topf fein zerstampfen. Nach Geschmack würzen.

Alles zusammen auf einem Teller anrichten und servieren!

Zutaten für 4 Personen

Geeistes Erdbeer-Joghurt:

• 200g Joghurt
• 50g Sahne
• 50g Staubzucker
• 100g Erdbeermark

Champagnersüppchen:

• 200g Weißwein
• 20g Läuterzucker (10g Wasser + 10g Kristallzucker)
• 25g Holundersirup
• 2 Blatt Gelatine
• 250g Champagner          

Zubereitung

Geeistes Erdbeer-Joghurt:

Joghurt, Erdbeermark und Staubzucker zusammenmischen, halbgeschlagene Sahne unterheben; in eine Form abfüllen und in den Tiefkühlschrank stellen

Champagnersüppchen:    

Weißwein, Läuterzucker und Holundersirup erwärmen; Gelatine einfügen; stocken lassen; durch ein H-sieb passieren; mit Champagner aufspritzen;

Frische Früchte und etwas Minze dazu servieren

Zutaten:

• 8 Stk. Forellenfilet enthäutet (portioniert a 40g)
• Mehl
• Ei
• Salz
• Zitronensaft
• Brösel & Kürbiskerne gehackt (miteinander vermischt)

• 400 g Rote Rüben gekocht, geschält in Streifen
• 2 EL Kren gerieben
• 1 EL Kümmel gemahlen
• 1 EL Salz
• 3 EL Apfelessig oder Apfelbalsamico
• 1 EL Zucker oder Honig

• 1/16 L Roter Rübensaft
• Calvados
• Grand Marnier
• Obers
• Wasabi

Zubereitung

Forellenfilet mit Zitronensaft beträufeln und salzen.

Mit Mehl, Ei, &  Brösel-Kürbiskerngemisch panieren und goldgelb backen

Kümmel, Salz, Honig und Essig verrühren und mit den noch warmen Rüben und dem Kren vermengen. Das Ganze 2-3 Std ziehen lassen.

Obers mit Wasabipaste vermengen (soll mild schmecken), danach in eine Isi Flasche füllen und mit 1 Stk. Isi Patrone versetzen.

Roter Rübensaft mit je ein Dash Calvados & Grand Marnier vermengen und in Shot Gläser abfüllen. Darauf den Wasabischaum sprühen.

Eierschwammerl-Tatar

mit Essigschwammerl

von Küchenchef Jonas Posselt aus dem Cuisino Salzburg

Tatar:

• 600 g Eierschwammerl
• 1 Schalotte, gemeinsam mit den Eierschwammerl fein würfelig schneiden und in Olivenöl anbraten, abkühlen lassen und dann fein hacken
• 1 EL Crème Fraîche
• 50 g gehackte Petersilie
• 1/2 Zeste einer Limette
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

• Alle Zutaten gut miteinander verrühren und beiseite stellen und kühlen.

Essig-Schwammerl:

• Eine Handvoll Eierschwammerl
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Balsamico Essig
• etwas Weißwein
• 300 ml Wasser
• 5 Thymianzweige (oder Thymian getrocknet)
• 1 Rosmarinzweig (oder Rosmarin getrocknet)

Die Schalotte und die Knoblauchzehe grob schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dann mit Balsamico Essig und Weißwein löschen. Mit dem Wasser aufgießen, die restlichen Zutaten dazu geben und 30 min köcheln lassen.

Die Eierschwammerl in ein heißes, sterilisiertes Weckglas geben und mit dem heißen Sud übergießen. Das Glas sofort verschließen. Nach ca. einem Tag haben die Eierschwammerl das Aroma aufgesaugt.

Zusammen mit dem Eierschwammerl Tatar anrichten und servieren.

Guten Appetit!